Haliç'te balık keyfi
Engin Akın
İstanbul'un her köşesi kişiye farklı bir lezzet sunar. Bu muhteşem kent lezzetli mezelerle donatılmış uçsuz bucaksız sofra gibi...
Belirli bir yere vasıl olması gibi bir gereklilik de yok. Zira bir yere varmadan diğer bir mekan iştahınızı öylesine kabartıyor ki. Yani evdeki hesap çarşıya uymuyor. Sürprizleriyle hayatımıza tatlı cilveler katan İstanbul'da bu kez Haliç'e takılıyorum. Güneşli bir günde eskinin nostaljisi ile yeninin pırıltısını biraraya getirmiş kentin nadide köşelerinden biri Haliç. İstanbul'un zengin tarihi yeni yapılmış parklar arasında daha da çarpıcı. Boynuz biçimindeki Haliç'in ağzındaki Cibali mevkiindeki Cibalikapı Balıkçısı o kadar davetkâr bir küçük mekan ki. Yolu kısa kesip burada yemek yemeye karar veriyoruz. Girer girmez de mutfağına girmiş gibi sıcak bir duygu yaratıyor. Siyahlar giymiş üç genç aşçı denize kıyısı olmayan üç Anadolu kentinden geliyor ama sanırsınız sandalda doğup büyümüşler. Elleri balık pişirmeye o kadar yatkın. Ancak pişirdikleri mezelere ve balıklara gömülmeden önce, bu sempatik mekanda Haliç'in tarihte ne gibi bir manzara arzedeceğini tahayyül etmeye çalışalım ki, yemeğimizin ve mekanın tadına doyum olmasın.
Haliç, İstanbul Byzantion (Bizantiyon) kenti iken altın boynuz anlamındaki Yunanca sözcük "Khrysokeras" adıyla anılırmış. Tarihçi Pilinis'in naklettiğine göre sebebi, mevsiminde Karadeniz'den Boğaz'a akın eden palamutların Kadıköy mevkiindeki denizin dibindeki büyük beyaz bir kayanın pırıltılarından ürküp karşıdaki Haliç'e akın etmeleri. O kadar bol olur ve suyun yüzeyine yakın yüzerlermiş ki... Hem bu bolluktan hem de saçtıkları pırıltıdan şekil olarak boynuza benzeyen Haliç'e bereketli boynuz anlamında bu isim verilmiş. Buranın dünya literatüründe İngilizce "Golden Horn" yani altın boynuz anlama gelen sözcüklerle anılması bu yüzden. Atatürk Köprüsü'nden Eyüp semtine döner dönmez varılan Cibali mevkiindeki bulunan surlar ve sur kapısına verilen adın kentin Türkler tarafından fethinde taaruzcuların başında Bursalı subaşı Cebe Ali'nin bulunması.
Zamane güneşinin Haliç'in suları üzerindeki pırıltıları palamutların yokolan pırıltısını aratmıyor. Soframız bu duygularla ve rakı ile şenleniyor. Burada yapılmış kara ekmek dilimlerinin kızartılmış olarak gelmesi özenli servisin başlangıcı. Yaratıcılıkla nostalji başbaşa gidiyor. Mezeler arasında kaya koruğu Güney'den getirilmiş. Osmanlı tarifinden esinlenerek yapılmış baharatlı levrek turşusu mutlaka yenilmeli. Favanın -meyhane kültürünün demirbaşı olarak- yeri sağlam ve kızarmış ekmek dilimi için ideal. Ne yazık ki bugün marula sarılmış levrek sarması yok. Keyif noktalarının biri de kulağa arkadan gelen müzik. İyice kulak vermeyi gerektirecek kadar özel. Burası için hazırlanmış özel bir CD. Ezgiler Haliç'in eski kozmopolit yapısının ruhunu canlandırıyor. Doyma noktasını marul üzerine yatırılmış minyon yavru lüfer, çinekop balığının lezzetli ıslık etinde ulaşıyoruz. Ama menü sürpriz yönünden esir edici. Üstü dondurmalı sıcak bir tahin tatlısı minik güveçte hoş duruyor. Sıcakla soğuğun düeti derken ceviz taneleri dişe geliyor. Bu bilinen ısıtılmış tahin helvası değil. (Böyle özgün bir yerde bu kötü bir sürpriz olurdu.) Tahin benim Egeli olarak bildiğim günbalı ile karılmış. (Eskilerin en popüler tatlısı tahin pekmez karmasıdır.) Aslında Ege'de günbalı denilen bu pekmez cinsi kaynatılmadan güneşte bekletilerek kıvamlaştırılır. Kaynatılmadığı için çok latif ve bal ile pekmez arası çok tatlı olmayan bir tada sahiptir. Keşke burada bunun yanında bir likörü kadehinde tadımlık verseler de tadını bilmeyen öğrense. Ancak o kadar nadide ki...
Güneşin nimetleri bitmiyor. Haliç'teki güneş pırıltıları derken güneşin oldurduğu pekmez. Dahası olmaz derken burada yapılan satsuma likörü ve kahve geliyor. Satsumalar Bodrum'dan yaz sonu getirtilmiş. Yine nostalji ve yenilik birarada. İş yemekleri için ne kadar özgün ve ideal diye düşünüyorum. Hele konuklar yabancı ise.
Vatan Pazar, 24 Şubat 2008
Ballı tarçınlı levrek marine!
Lady Lezzet
Eski iş arkadaşlarımla buluşup, akşamüstü keyfi yapmak için bir pazar günü Asya yakasına geçtim. Bir yıl önce Moda’da şube açan Cibalikapı Balıkçısı’nda buluşmaya karar vermiştik. Yol kolay; Kırıntı’nın önünden tarihi Moda İskelesi’ne doğru kıvrılacaksınız… Koço’nun hemen yanında, otoparkı da var.
Haliç’teki müstakil binanın aksine, Moda’daki Cibalikapı, bir apartmanın alt katında, düzayak, geniş ve ferah. Duvarları, birbirinden sevimli balık resimleri ve kedi grafikleri süslüyor. Girişin olduğu ön cephe, yere kadar cam. Soldaki geniş duvara, üzeri deniz kabukları tutturulmuş bir balıkçı ağı asılı… Masamıza gelen binbir çeşit harika mezenin arasından, önce ot seçimi yaptık: Cibez, turp otu, ebegümeci... Midyeli barbunyayı mönüye yeni katmışlar, bu ikili birbirine yakışmış. Ezmesi farklı Cibali’nin; Girit usulüymüş… Peynir, ceviz, antepfıstığının öldürücü karışımı diyebiliriz kısaca. En beğendiğim tatlardan biri, kurutulmuş domates sarma. Bu arada topik seviyorsanız mutlaka deneyin. Rivayete göre Ermeni hanımlar kendi yaptıklarından bile daha çok beğeniyormuş. Mezelerin fiyatı 5 ile 10 YTL aralığında.
HER ÇEŞİT RAKI
Cibalikapı’nın epeyce takıntılı bir sahibi varmış, iyi manada… Ta Osmanlı’dan kalan yemekleri, meze tariflerini araştırıp, ideal tadı yakalamanın peşinde olan biri. Son buluşu da ‘Saraylı’ adını verdikleri levrek marinesi. Tarifi çevirdikten sonra mutfakta tam 3 ay ideal karışımı yakalamak uğraşmışlar! Levrek marinesi için, kuş üzümü, bal ve tarçın gibi aykırı tatlar kullanılıyor. Defne yaprağı, kakule, safran, mersin yaprağı gibi baharatlarla harmanlanınca, gerçekten saraylara layık bir meze ortaya çıkmış.
Henüz erken bir saat olduğu için beyaz şarapta karar kıldık. Ancak şarap mönüsü pek tatminkar değil, Turasan ve Doluca’nın sınırlı çeşidi bulunuyor. Size tavsiyem, memlekette üretilen her çeşit, her boy rakının bulunduğu listeden seçim yapmanız. İzmir Sakızlı rakıdan Mest’e, Kara Efe’den Sarı Zeybek’e, alternatif bol. Cibali Moda’nın sorumlusu Necla Hanım, müşteri, mutfak ve masalarla bizzat ilgilendiği için her şey tıkır tıkır işliyor. Masa doldukça soğuk mezeler bitiyor, sıcaklar peş peşe gelmeye başlıyor: Şarapta bekletilmiş ahtapot ızgarayı çok beğendim. Kalamarı artık çoğu yerde buzluktan çıkarılmış, minnacık parçalar halinde yiyoruz ya, Cibalikapı’da bütün servis ediliyor. Taze, diri, yağını çok emmemiş kızartma kalamarı da ayakta alkışı hak ediyor. Tabii bu kadar çeşitli mezeyle mideyi doldurunca, balığa pek az yer kalıyor. Ama meşhur asma yaprakta balığı yemeden katiyen bir yere gitmem! Mevsimine göre hangi balık tazeyse, onunla yapılıyor. En son sardalye yemiştim, bu sefer levrek vardı. Yetmezmiş gibi tatlı da yendi: Cibali tatlısı, duvara tırmandıran cinsten. Tahin pekmezli helva, güveçte pişiyor, üzerine vanilyalı dondurmayı koyunca iş bitiyor! Bu arada Cibalikapı’nın ünü, sınırları çoktan aşmış: Japon yemek kültürü dergisi Food Terrace’de tavsiye edilen 4 Türk mekandan biri. İnternette worldrestaurants.com rehberinde ve İngilizlerin ‘A Hedonist’s Guide’ında da yer verilmiş. Dünyanın lezzeti burnumuzun dibinde, kaçırmayın…
Akşam Pazar, 27 Ocak 2008
Şubeleşmenin başarılı iki örneği
Vedat Milor
Sizce başarılı ve sevdiğiniz lokantalar, aynı adla ya da başka adla şube ya da şubeler açınca kalite aynı kalıyor mu? Bence kesin bir cevap vermek zor. Tek tek örnekleri ele alıp incelemek lazım. Kolay iş değil tabii aynı kaliteyi ikinci ya da üçüncü lokantalarda tutturmak.
Cibali'deki Cibalikapı Balıkçısı çok sevdiğim ve daha önce "çok iyi" bulup dört yıldız verdiğim bir balıkçı / meyhane. Zevkli mezeleri, taze balıkları var ve servis güler yüzlü.
Cibalikapı'nın Moda'da bir şube açtığını duymuş fakat ziyaret etmemiştim. Daha sonra da Milliyet'ten arkadaşım ve hafta sonu eklerinden İlke Gürsoy'dan bu lokantanın Beylerbeyi'nde İnciraltı adlı bir meyhane açtığını da öğrendim. Hepimize uygun bir gün bulduk; İlke, eşi Begüm ve Milliyet yazarı Melis Alphan'la birlikte burayı ziyaret ettik.
Kısmet bu ya, hemen ertesi gün de yolum Moda'ya düştü ve kendimi, uzun zamandır yurtdışında olduğu için izini kaybettiğim fakat kendisine 30 yıl sonra tekrar kavuştuğum değerli akrabam Haluk Nomanoğlu ile birlikte Cibalikapı'nın Moda şubesinde buldum. Böylece hem Cibalikapı'nın diğer iki lokantasını kıyaslama olanağı buldum hem de bu ikisiyle orijinal lokanta arasında kalite açısından bir fark olup olmadığı sorusuna cevap verebildim.
Mönüdeki benzerlikler ve kalitedeki farklılıklar
Bu iki lokantanın mönüleri, farklı adlara rağmen, epey benzerlik gösteriyor. Dahası, Beylerbeyi'nde bize servis yapan genci hepimiz çok sevmiş ve takdir etmiştik. İsminin Batuhan olduğunu öğrendiğim bu arkadaş ertesi gün Moda'da da garsonumuz oldu.
Müşteriyi dikkatle dinleyen, zamanlaması mükemmel, elinden geldiğince iyi tavsiyelerde bulunan ama tavsiye ile zorlama arasındaki ince çizgiyi çok iyi bilen, güler yüzlü, açıksözlü ve kültürlü bir genç Batuhan. Herhalde bu özelliklerini Cibalikapı'nın patronları da biliyor ki Batuhan'ı bir joker gibi bir yerden diğerine sürüklüyorlar ihtiyaç hasıl olunca.
Öte yandan, mönüler her iki lokantada çok benzerlik göstermesine rağmen, işin garibi şu ki, özellikle mezelerin yapılışında önemli kalite farklılıkları var. Örneğin, Cibalikapı'nın medarı iftiharı, "Saraylı" dedikleri, 15 çeşit baharatla (safran, kakule, defne, karanfil, kuşüzümü, mersin yaprağı, tarçın, sarmısak gibi) marine edilen levrek İnciraltı'nda düpedüz kuru ve lezzetsizdi. Melis hanım bunu daha önce yediğini ve farklı olduğunu söyledi. Ne demek istediğini ertesi gün anladım. Çünkü aynı meze Cibalikapı Moda'da çok daha iyiydi.
İnciraltı'nda ara sıcaklar, Moda'da soğuk mezeler iyi
Meşhur Ermeni mezesi topikte durum tersi oldu. İnciraltı'nda hepimiz buna bayıldık. Kabuğu incecik, baharatları ve soğanla nohut oranları dengede. Ertesi gün Moda'da, önümüze kabuğu kalın ve kimyonu aşırı kaçmış bir topik geldi.
Her iki lokantada da güzel sürprizler ve hafif hayal kırıklıkları iç içe. Örneğin, İnciraltı'nda soğuk mezelerden muhammara cevizi aşırı olduğu, içi midye içi gibi doldurulmuş lahana dolma ise gevşek olduğu için eleştirildi.
Ara sıcaklar ise çok iyiydi. Kaşarı bol ve lezzetli bir paçanga, kuru olmayan bir balık köfte, mücver gibi kızartılmış bir beyin ve en muhteşemi, baharatlı ama lezzeti maskelenmemiş bir dalak mücver. Hem değişik hem de benim en sevdiğim rakılardan Beylerbeyi ile (Beylerbeyi'nde başka rakı ısmarlamak ayıp olur herhalde!) iyi giden mezeler.
Ayrıca kalamar tava. Önce kauçuk gibi olmadığı sonra da ekmek içinden, gerçek bir tarator hazırladıkları için aşçılarını iki defa tebrik etmek gerek. Ancak söylemeliyim ki bu güzel sıcaklardan sonra içinde konserve enginar kullanılmış, beşameli aşırı kaçmış ve kuru dana etinden "enginarlı et" beni hayal kırıklığına uğrattı.
Moda'daki Cibalikapı'da durum tersi. Soğuk mezeler genellikle çok başarılıydı. Özellikle de nefis bir "cibez" (körpe kara lahana), başarılı bir lakerda, rakıyla enfes uyum sağlayan, kart olmayan bir "kayakoruğu", peynirli Girit ezmesi, limonu fazla kaçmış ama değişik bir "ceviche" (marine edilmiş çiğ levrek ve karides).
Buna karşılık ne kalamar tava ne de ahtapot ızgara Cibali'den alışık olduğumuz standartlardaydı. Ahtapot biraz yakılmış, kalamar da fazla kalın bir bulamaçla pişirilmişti. Ayrıca Moda'da tarator da bulunmuyor kalamar için. Buna karşılık taze balıktan yapılmış güzel ve porsiyon açısından cömert bir tekir tava yemek sonunda yüzümüzü güldürdü.
Sonuç olarak her iki lokanta da değişik, standart üstü, iyi lokantalar. Değişik hata ve sevaplarıyla ikisi de aynı düzeyde. İnciraltı biraz daha hesaplı ancak Moda da çok pahalı değil. Her iki lokanta da, şimdilik, Cibali'deki Cibalikapı'nin bir gömlek altında olsalar bile, şubeleşmenin, bildiğim diğer yerlere göre, nispeten başarılı örnekleri olarak görülebilir.
Ayrıca her ikisinde de yemek sonunda önünüze gelen enfes satsuma mandalinası ve vişne likörleri güzel başlayan gecenizi çakırkeyif bitirmenizi garanti ediyor.
Milliyet Pazar, 16 Aralık 2007
Meze ve balıkla randevu: Cibalikapı Balıkçısı
Dalida Özatay
Her akşam şehrin iki yakasında müdavimlerini ağırlayan Cibalikapı Balıkçısı, lezzetlerine sonbaharla birlikte yenilikler ekledi. 200'e yakın meze çeşidi ve mevsimin en taze balıklarının cazibesi bir yana, Cibalikapı Balıkçısı, geleneksel meyhanelerin sohbetini de vaat ediyor.
Ahşap masa ve sandalyeler; loş ışık, taş plaktan gelen ses, kadehteki rakı, sofrada mezeler ve balık... Burası ne bir Ege kasabası ne de bir film seti... Cibalikapı Balıkçısı, farklı havası ve ortamıyla İstanbul'un orta yerinde bir lezzet ve muhabbet durağı... İlk olarak adını aldığı semtte, Cibalikapı'da hayatımıza giren ve daha sonra şehrin Anadolu yakasındaki müdavimlerine de ulaşmak için Moda'ya klonlanan Cibalikapı Balıkçısı, daha kapısında şehrin karmaşasını ve nafile telaşlarını geride bıraktırıyor. Manzarası denizli değil ama kozasında bir 'iç manzara' yaratıyor kendi ahengiyle. Anadolu kokan müzikleri ve mezelerin lezzetiyle farklı bir seyre çıkartıyor insanı... 'Garson, masa iyi, manzarayı değiştir' diyen Attila İlhan'ı hatırlatıyor keyfe davetiye çıkaran masalar; dize güzel, ama burada masalar değişmese de olur...
Cibalikapı Balıkçısı'nı yaratan kişi Behzat Şahin. Kendisini biraz tanımakla mekandaki huzurun kaynağını anlamak mümkün... Şahin'in ses tonundaki yalınlık ve içten gülen gözlerindeki sıcaklık hemen hissediliyor. O, ne bir aşçı ne de bir işletmeci. 18 yıl gazetecilik yaptıktan sonra gönüllü olarak işsizliği seçen Behzat Şahin, bu zamanı eşe-dosta yemek yaparak değerlendirmiş. Yer açma fikri de işte bu yemek masalarında doğmuş. Restoran daha açılmadan iki noktaya çoktan karar verilmiş; mutfak balık üzerine, semt Haliç olmalı... "Eskiden İstanbul'un ünlü meyhaneleri Haliç'teymiş" diyen Şahin, işe üç katlı binayı alarak adım atmış. Tadilattan sonra 2001 Mart'ında servise başlamış.
Cibali'den rehberlere
'Emin adımlarla ilerlemek' felsefesi Şahin'e yeni bir meslek ve yatırım konularında tedirginlik yaşatmamış. Bu arada binanın tadilatı sırasında ekonomik kriz patlasa da işin altından kalkmayı başarmış. "İşe başlarken her zaman buranın bir marka olacağını biliyordum. Prensiplerim vardı; kullanılan malzeme birinci sınıf olacaktı ve temiz olacaktı. Yani her şey olması gerektiği gibi... İşini doğru dürüst yapanı da mutlaka gelip bulurlar" diyor. Haliç'teki mekan açıldığında, kapılarını her gelene açmak yerine, içeri gireni seçerek almışlar. Riskleri bertaraf edip farklı bir kitle oluşturmuşlar. Böylece damak zevki peşinde olanlar, oturup kalkmasını bilen kadınlı-erkekli gruplar Haliç'teki mekana gelmeye başlamış. Aradan çok geçmeden Cibalikapı uluslararası guide'larda yer almaya başlamış. Şahin bir anısını şöyle aktarıyor: "KLM'le Fas'a gidiyordum. Uçaktaki dergiyi elime alıp sayfaları çevirince, İstanbul'la ilgili bir yazı vardı ve gidilmesi gereken yerler arasında Cibalikapı Balıkçısı yer alıyordu. Haberim yoktu ve görünce o kadar heyecanlandım ki yerimden kalkıp herkese göstermek istedim." Bunu diğerleri izlemiş; Japonya'da üç ayda bir yayımlanan yemek kültürü dergisi Food Terrace'daki sekiz sayfalık İstanbul haberinde yer alan dört restorandan biri ve İtalyan Meridiani'de yer alan üç yerden biri yine Cibalikapı Balıkçısı olmuş.
Ege otlarından Girit ezmesine
Geleneksel İstanbul meyhanesi tarzındaki çizgisi ve mevsimine göre balık çeşitleriyle konuklarını lezzet yolculuğuna çıkartan Cibalikapı'nın meze dağarcığında 150-200 çeşit var. Mezeler dönüşümlü ve mevisimlik olarak 40-50 çeşit yapılırken meze tepsisinde ortalama 20-25 çeşit bulunuyor. Mezeler genel olarak geleneksel tatlara bağlı. Mesela Ege otları tam olması gerektiği gibi haşlanarak, sızma zeytinyağı ve sirke veya limonla servis ediliyor. Yedi yıldır tepsiden eksik olmayan Cibali usulü Girit Ezmesi ağırlığı olan mezelerden. Benim favorim. Kızarmış ekmeğin üzerine sürülüp damakta süzülürken öyle tatlar bırakıyor ki... Peynirden sonra Antep Fıstığı'nı seçiyorsunuz, sonra kekik ve sarmısak kendini hissettiriyor. Spesiyal mezelerin bir diğeri ise Saraylı... Gerçekten adı gibi nazlı bir çalışma sonucu tarifi elde edilmiş. Şahin 1764 tarihli ilk el yazması yemek kitabı 1985'te Doç. Dr. Nejat Sefercioğlu tarafından çevrildiğinde tarifi bulmuş. "Burada tarifi buldum ama eksikti, daha sonra Osmanlıca bir tarif daha bularak bunu da Sefercioğlu'na tercüme ettirdim. Oradaki ismi balık turşusuydu. Tarif padişahın baştabibi olan Nuh Efendi'ye aitti. Bal, safran, kakule, dört çeşit mevsimlik yaprak, turunç, defne gibi içinde 16 çeşit baharat var. Tabii biz biraz lezzet dengesi oluşturduk. Yeyip de beğenmeyen olmadı" diye anlatıyor.
Balığın işlenmemiş hali
Asma yaprağında sardalya, yaz sonunun en favori balığı. Sonra sıranın Çingene palamuduna geldiğini anlatan Behzat Şahin sözlerine şöyle devam ediyor: "Havaların biraz serinlemesiyle palamut, derken lüfer arzı endam ediyor. Veletleri sarıkanat ve çinekop peşi sıra geliyor. Av yasaklarının eskiye göre daha ciddi uygulanmasıyla balık çeşitliliği de arttı."
Cibalikapı'da balıklar özelliklerine göre ızgara, tava veya buğulama yapılıyor. İstanbul'da balığı lezzetlendirmeye ihtiyaç olmadığını vurgulayan Şahin, "Boğaz'dan geçen balık muhteşem lezzetlere ulaşıyor. Sos yapmak ona yazık etmek olur. En sade haliyle sunulmalı. Yanında roka ve soğanıyla... Hatta limona bile karşıyım. Limon balığın tadını gölgede bırakıyor" diye anlatıyor. Her konuda olduğu gibi kullanılan malzemeler de titizlikle seçiliyor. Her zaman daha iyisinin arayışında olduklarını belirtiyor Şahin: "Mesela sızma zeytinyağımız Ayvalık'tan geliyordu. Sonra analize gönderdik, sonuç bizi memnun etmeyince hemen değiştirdik. Şimdi Edremit'te aile işletmesi olan bir işletmeden alıyoruz. Çok iyi, hatta bazı İtalyan şefler kendi isimlerini verdikleri yağları buradan alıyor. Kaya koruğu Silifke, tahin Tarsus. Mesela burada yerli susamdan tahin elde ediliyor. Aslında ithal çok daha ucuz. Ama tat bakımından yerli daha iyi. Bizim için kazanç önemli değil. Tahin demişken güzel bir yemeğin finali de yine aynı standartta olmalı. Fırınlanmış tahin pekmez insanı başka diyarlara götürüyor. Pekmezde de kuş üzümü veya dut pekmezi tercih ediyoruz. Kilis ve Malatya'dan geliyor. Kırma zeytin ve bazı otlar Ayvalık, Çanakkale ve Beykoz'dan, turşu ise Ankara Çubuk. Genelde küçük aile üreticileriyle çalışıyoruz. Çünkü ürünlerine saygıları var."
Her gün ilk günmüş gibi
Bütün bu adresler uzun ve meşakkatli bir araştırmanın sonucunda belirlenmiş. Şahin'in Mersin'de geçen çocukluk ve ilik gençlik yılları ailede oluşan damak kültürü, gazetecilik mesleğiyle Türkiye'yi gezme fırsatı, ona bildiklerini damıtma şansı vermiş. Ayrıca 21 yıldır İstanbul'da sürdürdüğü yaşamı lezzet yolculuğunu daha da çeşitlendirmiş. Bu zenginlik Cibalikapı mönüsüne de yansıyor. Şahin bu noktada şöyle konuşuyor: "Mezelerimiz bu topraklarda yaşayan Ermeni, Rum ve Musevi kültürlerini de yansıtıyor. İnsanda seçici hassasiyet gelişiyor. Nerede neyin iyisi oluru devamlı araştırıyoruz. Çevremiz de devamlı yol gösteriyor. Malzemenin fiyatı önemli değil."
Cibalikapı'nın özelliklerinden biri de servis elemanlarının sıcaklığı. Öyle ki, birkaç gidişinizden sonra ismiyle hitap ediyorsunuz. Kadronun önemine ve beraber çalıştığı arkadaşlarının özenine dikkat çeken Behzat Şahin, "Burada olmaktan mutlular. Ahlaki bir problem olmadığı sürece kimse işten atılmaz. Bizim için her gün birinci gündür. Bir nevi gazetecilik gibi..." diye anlatıyor. Behzat Şahin bu arada yeni mekanını da açtı. Ama bu kez İstanbul mutfağına has yemekler sunuyor. Beylerbeyi'nde iki katlı bir Rum evini alan Şahin, buraya da İnciraltı adını verdi. "Yerinde saymayan bir iş" diyen Şahin, "İnsan kendini sürekli geliştiriyor. Hobisinden para kazanan ender insanlardanım. Yemek için seyahat ediyorum, kısıtlamalarım yok. Farklı mutfakları tatmayı seviyorum. Mesela meze tabağımızda kurutulmuş domates içinde levrek var. bu aslında Roma'da bir pazarda gördüğüm bir şey. İki kavanoz alıp geldim. Ama biz onu farklılaştırdık ve bizimki daha lezzetli oldu" diyor. Biz bir kenarda sohbetimizi sürdürürken saatler çoktan gece yarısını geçmiş, yan masalardaki sohbet ahengi aynı şekilde devam ediyor. Arkadaki bir grup hoparlörden çıkan müziğe hafiten eşlik etmeye başlıyor, derken kadehler iyi dileklerle tokuşturuluyor. Ve yeni bir sohbet konusu başlıyor. Behzat Şahin uzun çabaları sonucu oluşturduğu markanın başarısını izlerken haklı bir gurur yaşıyor ve yine gözlerinde o içten gülümseme...
Gastronomi, Aralık 2007
Lemon, laurel, bitter orange and myrtle
Monica Fritz
Behzat Şahin’s Cibali Kapı fish restaurant is for serious lovers of fish and creative Mediterranean cuisine. His “hobby,” he says modestly, is his work. I see it more as a passion. I’ve never before witnessed such enthusiasm in describing meze and the stories behind them.
Behzat’s love for the multicultural tradition of Turkey is celebrated in his menu, the research he puts into the restaurant’s music and his attention to each detail. With a diploma in sociology, and 18 years as a journalist behind him, Behzat was TV8’s chief news editor. He also worked for some time as chief editor of Lezzet magazine, a journal dedicated to Turkish cuisine. Naturally his clientele are mainly İstanbul intellectuals, but being one is by no means a requirement to enjoy Cibali Kapı’s spectrum of flavors.
His first restaurant opened in Balat seven years ago and was named after the gate to the Golden Horn some meters ahead. It is situated in a waterfront brownstone where the view of Galata tower adds to the atmosphere of an old meyhane, the difference being that it closes at midnight, encouraging an eating rather than drinking crowd. The other Cibali Kapı restaurant was opened in Moda two-and-a-half years ago. Also near the sea, it sits in a garden on the road to the Moda port. Both restaurants are in old İstanbul neighborhoods. The decor is simple, unpretentious -- you could even say a bit sentimental.
Now for the food: Behzat has a list of 29 meze. They vary from carefully researched Ottoman recipes to Greek, Armenian and Jewish specialties. The olive oil comes from a family in Edremit, the herbs are from the Aegean region. The herb kaya koruğu is brought in from a city called Silifke near Mersin, the pekmez (grape molasses) comes from Kilis near Gaziantep and the tahini is from Tarsus. In Cibali Kapı food is authentic; you will never find a yogurt meze.
I tasted just about all of them, I then went on to eat a whole fried squid, served simply with lemon, and a small octopus. The octopus was the best thing I’ve eaten in years. Brought in from Ayvalık, the octopus is marinated in a special sauce and then cooked on a fire made by oak tree coals. Its subtle taste was exquisite. I didn’t stop there. There were marul yaprak sarma, stuffed lettuce leaves with levrek (sea bass) and orange zest served cold. Then the sarayla, a meze made from an ancient recipe including 12 ingredients. This is sea bass again, spiced with four leaves: lemon, laurel, bitter orange and myrtle. It also has saffron, honey cinnamon and cardamom -- a very unusual and exciting taste.
Other interesting mezes include stuffed dried tomatoes with sea bass; ezme (a paste) made from pistachio nuts, white cheese, walnuts and spices; palamut pilaki (mackerel in olive oil), an Armenian meze called topik -- originally eaten during Lent -- made from tahini, chickpeas, potatoes, onions, currents and pine nuts; and from the Greeks, çiroz (dried mackerel). Even the salads at Cibali Kapı are creative including at least 10 different herbs, from ordinary lettuce to ısırgan (nettles). The main fish dishes are seasonal. Behzat explains that most Turkish fish names are actually originally Greek. The same attention that is given to the variety of dishes is given to the wines, most of which are Turkish. The rakı list is also comprehensive; every type of raki is available, 21 different ones to choose from.
After tasting such a range of meze and fish I couldn’t stop myself and continued on to a very special dessert. I simply had to try the Cibali Kapı tatlı (dessert) with a small glass of home made sour cherry liquor and a coffee. After all the other food, I can’t believe that I ate the whole thing! The dessert is hot, made from tahini, pekmez, pistachio, fruit, “melengranite,” orange zest, and grated apple. On top of this delight were two scoops of vanilla ice cream.
Before ending this I have to mention the music. The same ethnic mix of the food is reflected in the choice of music. Among others rembetika can be heard -- Turkish-influenced Greek music from the 1920s, when Greeks still lived in İzmir. Kalan Music even prepared a CD for Behzat in exchange for three kilos of jumbo shrimp.
Today's Zaman, 20 Ağustos 2007
Cibalikapı Balıkçısı Fish & Saefood Cuisine
In service of its clientele with 2 branches (one in the historical Golden Horn district, and the other in Moda, a fascinating neighborhood on the Asian side), Cibalikapı Balıkçısı is a fine example reminiscent of the old time meyhane culture in ancient Istanbul. The Golden Horn branch -situated on a three story wooden house- has an authentic interior and ambiance, while the Moda branch features a great garden section and a contemporary atmosphere. Ranked as "one of the top seafood restaurants in Istanbul" by many influental and prestigious gourmet journalists, the restaurant has also received rave reviews for their creative signature specialties served everyday, seasonally. The cuisine is a mixture of Aegean and Mediterranean food complemented with traditional "Istanbul cuisine". This means that the essentials are premium virgin olive oil, fresh herbs, and fish out of the Bosphorus along with best ingredients available in the market.
All the mezes at Cibalikapı Seafood Restaurant (which are about 25 different alternatives) are presented in a tray and you choose whichever ones you !ike. Hot appetizers are usually served after cold appetizers and before the fish. Fish served at Cibalikapı Seafood Restaurant is daily fresh from the Bosphorus. The water of the Bosphorus is cold and it has constant currents, which make the fish extremely delicious (seriously!). The only dessert served at the restaurant is a very special and original one: Crushed pistachio and some dry fruits are added to a mixture of sesame seed paste, -namely, tahin- and thiek syrup made by boiled grape juice, pekmez, and then theyareall baked together. Needless to say, this desert is served hot. A great place to be!
CityPlus Istanbul, Summer 2007
Cibalikapı Balıkçısı'nda meyhane keyfi
Geleneksel İstanbul meyhane kültürünü günümüzde de yaşatmayı amaçlayan Cibalikapı Balıkçısı, 2001 yılında, Behzat Şahin tarafından Balat'ta açıldı. İkinci şubesini üç yıl önce Moda'da açan mekân, müziklerini de eskiyi çağrıştıran nağmelerden seçiyor. Ot ve balık mezelerinin ağırlıkta olduğu Cibalikapı Balıkçısı'nda, türkiye'nin dört bir yanından gelen malzemelerle günlük olarak 20-25 çeşit meze hazırlanıyor. Mevsimine göre değişiklik gösteren ot mezeleri arasında radika, ısırgan, hardal, şevket-i bostan, yaban pancarı, cibes gibi birçok özel lezzet yer alıyor. Cibalikapı Balıkçısı'nın kendi hazırladığı "Uskumru çirozu", "Torik lakerdası", Esmer ekmek", "Parmesanlı midye ve kökeni 250 yıl öncesine dayanan Saraylı da tadılmaya değer. Balat şubesi Haliç manzarasıyla, Moda şubesi ise geniş bahçesiyle ilgi çeken Cibalikapı Balıkçısı, her gün 12.00-24.00 saatleri arasında hizmet veriyor.
Sofra, Temmuz 2007
Altın boynuz Haliç'in kadirşinas balıkçısı
Gazetecilikten gönüllü emekliliğin ardından Haliç'te Cibalikapı Balıkçısı'nı açan Behzat Şahin, Cibalikapı Balıkçısı'nın ve lezzetli mezelerinin hikâyesini anlattı...
Haliç'te altı yıl önce Cibalikapı Balıkçısı'nı açan Behzat Şahin, "İşinizi doğru yaparsanız insanlar gelip sizi bulur" diyor. 18 yıl yaptığı gazetecilikten gönüllü emekli olup, eşin dostun ısrarıyla bir restoran açmaya karar veren Behzat Şahin, eski İstanbul meyhanelerinin anısına Haliç'te bir balık restoranı açar. Daha önce böyle bir işletmecilik deneyimi yoktur, çevresindekiler de ona Haliç'te iş yapamayacağını söyler ama o, kaliteli bir işin başarılı olacağına inanır. "Başlangıçta en azından ne yapmamam gerektiğini, bir tüketici olarak neyle karşılaşmak istemeyeceğimi çok iyi biliyordum." Ardından, Anadolu yakasındaki müdavimlerinin ısrarıyla Moda'da da bir restoran açar. Osmanlı'dan kalma bir tarifi gün yüzüne çıkarır ve Saraylı adıyla harika bir tat sunar balık meraklılarına. Malzemeler Türkiye'de nerede iyiyse oradan fiyatına bakmadan getirtilir, malzemeye acınmaz Cibalikapı Balıkçısı'nın mutfağında...
Behzat Şahin, bu küçük balıkçının nasıl bu kadar başarılı olduğunu, dünyaca ünlü rehberlere çıktığını şu cümleyle özetiyor: "Yaptığınız iş her neyse, onun sınırlarını çok iyi çizip o sınırlar içinde en iyisini yapmanız gerekiyor."
Cibalikapı Balıkçısı'nın hikâyesini anlatır mısınız?
Bir televizyon kanalında haber merkezinde editördüm. Ama 18 yıllık gazetecilikten sonra, artık gazetecilik yapmak istemediğime karar verdim. Oradan ayrıldıktan sonra gönüllü olarak bir süre işsizliği seçtim. Sonra artık dönmek istemediğime karar verdim. Gazetecilik, benim başladığım zamana göre oldukça farklıydı. Sosyoloji okumuştum, gazeteciliğe de isteyerek balmamıştım. İnsan bu kadar uzun süre yaptığı işi bıraktıktan sonra ne yapabileceğini pek kestiremiyor ama yemekle aram çok iyidir. Yapmayı da yemeyi de çok seviyorum, her şeyi yiyebilirim. Sümüklüböcek de yiyorum, gittiğim ülkelere özgü ne varsa yerim, ayırım yapmam. Evde eşe dosta yemek yapıyordum. Bu fikir bir nevi oradan doğdu. Neyi seviyorum diye düşündüm, balık seviyorum. Neresi olmalı dediğimde de, bir balık restoranının yerinin Haliç olması gerektiğine karar verdim. Eski İstanbul meyhanelerinin namlıları buralardaymış. Fakat restoran için yer ararken Haliç'e baktığımızda her yer batakhaneydi. Bu binayı devraldığımızda eski restoran çok dejenere bir yerdi. Yerler pisti, renkli flouresanlarla aydınlatılıyordu, restoran demeye insanın dili varmıyordu. Aldık, tadilatını yaptık. İnsanlar Haliç'te kaliteli bir balık restoranı yaşatamayacağımızı söylediler. Ama ben işi doğru yaptığınızda insanların gelip sizi bulacağına inanıyorum. Başlangıçta en azından ne yapmamam gerektiğini biliyordum. Bir tüketici olarak neyle karşılaşmak istemeyeceğimi çok iyi biliyordum.
Hayatından sıkılıp keyif için restoran, cafe açanlardan mısınız?
Bu işe keyif olsun diye, başka bir işin yanı sıra başlamadım. Yapabileceğimin en iyisini yapmalıyım, bu artık benim işim, dedim. Kısa zamanda tanındık ve restoranımıza gelen insanların sayısı arttı. Aldığımız bu ilgiyi gören başka insanlar da burada bize benzer mekanlar açmaya başladı. Bir anlamda bu sahil hattının kaderini değiştirdik. İddiam doğru çıktı, gerçekten işinizi doğru yaparsanız insanlar gelip sizi buluyor. Mutfak konusunda çok hassasım. Kullandığımız tüm malzemeler bizim bulabildiğimiz en iyi malzemeler. Türkiye'nin neresinde iyiyse bir malzeme, oradan getirtiriz. Zeytinyağını daha önce Ayvalık'tan alıyordum, Edremit'te daha iyisini buldum, oradan getirtiyorum. Şimdiye kadar Türkiye'de bulabildiğimiz en iyi zeytinyağı. Pekmez Silifke'den, otlarımız Ayvalık'tan, yerli susamdan çekilme tahinimiz Tarsus'tan geliyor. İthal susamla yerli susamdan çekilmiş tahin yarı fiyatına. Ama lezzetleri çok farklı. Yerli susam çekildiğinde buram buram kokar, daha akışkandır. İthal tahin aynı lezzeti vermez. Pahalı olmasına aldırmıyoruz, kaliteli olanı seçiyoruz.
Bu malzemeleri oluşturmak için bütün Türkiye'yi gezdiniz mi?
Zaten yemekle ilgili aşağı yukarı bir bilgim vardı. Lezzet dergisini yaparken dört cilt yöre yemekleri ansiklopedisi hazırladık. Hem o kanalla hem gazeteciliğim döneminde neredeyse bütün Türkiye'yi dolaştım. Seyahat etmeyi zaten seviyorum. Gittiğim yerde yemek yemeyi de seviyorum. Ne nerede iyidir konusunda bilgim var. başlangıçta bildiğimiz yerlerden malzemeleri aldık, daha iyisini bulunca iyisiyle değiştirdik ve bugünkü halimize geldik.
Moda'da da bir yer açtınız. O nasıl oldu?
Çok planlı programlı açmadık. Tamamen gönül meselesi. Para kazanmak için yapılan bir şey değil. Parayı zaten kazanıyoruz işimizi iyi yaptığımız için. karşı tarafta oturan müşterilerimizden istek geldi. Bunun üzerine, iki buçuk sene önce Moda'daki yerimizi açtık. Tarihi Moda İskelesi'ne giden yokuşun başındayız. Orası da kısa zamanda müdavimlerini oluşturdu. Menü ve malzemeler Haliç'teki yerimizle tamamen aynı, her iki taraf da aynı prensiplerle yönetiliyor.
Şu meşhur balık turşusunun hikâyesini anlatır mısınız?
Son zamanlarda bana en çok heyecan veren olay bu. Onun hikâyesi şöyle: Ramazan ayında bir gazetenin ramazan sayfasında Murat Bardakçı'nın bir yazısı vardı, orada ufak tarifler veriyordu. Tariften anladığım kadarıyla muhteşem bir şey çıkacağını düşündüm. Ama oradaki tarif tam değildi, özet gibiydi. Araştırmaya devam ettim. Mariana Yerasimos'un kitabında Türkçeleştirilmişini buldum. Oradan doğru denemeye başladım. Eski tariflerde ölçü verilmediği için pek çok deneme gerçekleştirdik. En sonunda aradığımız tadı bulduk. Tabii bu sırada kaynak araştırmalarım devam etti. Tarifi 1764 yılında yazılmış Ağdiye Risalesi adında bir el yazmasında buldum. Risalenin orijinalinin 748-A-1948 kayıt numarasıyla TBMM kütüphanesinde olduğunu öğrendim. Oradan arkadaşlarıma rica ettim ve bir fotokopisini aldım. Bu arada, bu kitap 1985 yılında Nejat Sefercioğlu tarafından Türkçeleştirilip yayınlanmış. O kitabı sahaflarda çok aradım ama bulamadım. Nejat Bey'e ulaşmaya çalıştım, kendisi Girne Amerikan Üniversitesi'nde hoca. İstanbul'a geldiğinde buraya gelip balık turşusunu tattı, yanında da kendisinde son kopyası bulunan kitabının fotokopisini getirdi. Orijinale en yakın belgeyi de bulmuş oldum. Bunun adı tarifte Balık Turşusu diye geçiyordu, biz onun adını Saraylı koyduk. Tarifin sahibi de, padişahın başvekillerinden Nuh Efendi diye biriymiş. Ama kitabın yazarı bilinmiyor, sadece Osmanlı ateşesi olduğu tahmin ediliyor.
Saraylı'nın içinde ne var?
16-17 çeşit lezzetlendirici var. Acılı, ekşili, tatlı birçok lezzet var ama hiçbiri diğerini ezmiyor. 4 tane yaprak var: limon, turunç, defne ve mersin yaprakları...
Yakın zamanda bir İtalyan yazarın yemek kültürüne ilişkin derlemesini okudum. Orada mersin yaprağının, ulaşım bu kadar gelişmiş değilken, balığı hem lezzetlendirmek hem de korumak için kullanıldığı yazıyordu. Mersin yarpağını haşlayıp sarıyorlarmış ve balık 5-6 gün dayanıyormuş. Baharatlardan kakule, tarçın, safran var. Sirke, bal, karabiber var. İlk başlarda cam kaplarda denedik, şimdi toprak kapta yapıyoruz. Tariflerde toprak kapta yapılması tavsiye ediliyor. Aslında bildiğimiz turşuyla pek alakası yok. Balla safran kaynatılıyor, kakule ve tarçın üstüne atılıyor, karanfil konuyor. Beyaz etli balık filetosu kullanmak gerekiyor, onun için levrekten yapıyoruz. Fileto önce zeytinyağında üst tarafı hafif kızartılıyor. Yapraklar, balık filetosu birkaç kat diziliyor. Bütün bunlar hazırlandıktan sonra sosu üzerini örtecek kadar konuluyor. 2 gün bekletiliyor. Kışın 1 ay, yazın 15 gün dayanıyor.
Bu tür araştırmalarınız devam edecek mi?
Ciddi bir yemek kitabı arşivimiz var. Benim zevk aldığım bir alan. Yemek yemek için seyahat ediyorum. İki öğün arasında, gittiğiniz yeri gezebiliyorsunuz zaten. Hem kitaplardan hem gittiğim yerlerde araştırmalar yapıyorum.
Sadece balık mı yapıyorsunuz?
Başka hiçbir alanda değilse bile, mutfak konusunda tutucuyuz. Ben şuna inanıyorum: Herkes her şeyi yapmak zorunda değil. Onun için bir sürü yer dejenere oluyor. bakıyorsunuz menüsünde dünya mutfağı da var yöresel yemekler de var, her şey var. Bizim uzmanlığımız balık ve bunun dışında başka bir şey yapmak istemiyoruz.
Bu tutuculuğunuz başarınızın nedenlerinden biri olabilir mi?
Biliyorsunuz Osmanlı'da loncalar vardı. Her birinin uzmanlık alanı vardı ve o loncalar altında örgütlenirlerdi. Bu loncaların ne kadar başarılı sistemler olduğu ortada. Herkes kendi alanını çok iyi biliyordu ve onu iyi yapıyordu. Bizim mutfağımızın sınırları da çok belli: Ege, Akdeniz, İstanbul balık mutfağı... Yoğurtlu meze veya acılı ezme koymuyoruz. Onu çok iyi yapan yerler var, insanlar zaten tercihlerini o yönde kullanır.
Birçok rehberde varsınız. Küçük bir balıkçı restoranı nasıl bu kadar çok tanınır?
Bizim de haberimiz olmadı rehberlere çıkacağımızdan. Küçük bir anektod aktarayım: KLM Havayolları'yla Fas'a gidiyordum. Uçağa bindim, dergilerinde İstanbul rehberi yapmışlar, bu rehberde de tavsiye ettikleri yedi tane yeme-içme mekânı var. bir tanesi de Cibalikapı Balıkçısı. Hiç haberimiz yoktu. Yurtdışına gittiğimde İstanbul'la ilgili bilgileri araştırırım, İngiltere'de iki kitapta balıkçımızı buldum.
Sizce bir işletmede olmazsa olmaz şeyler neler?
Yaptığınız iş her neyse onun sınırlarını çok iyi çizip o sınırlar içinde en iyisini yapmanız gerekiyor. Bu işletme dilinde nasıl adlandırılıyor bilmiyorum, kendimi işletmeci diye tarif edebilir miyim emin değilim. Temizlik, kaliteli malzeme gibi şeylere çok dikkat ediyoruz. Burada malzemeye acımayız biz, dökülür malzeme. Yeni başlayan arkadaşlarımız ilk kez balık atıldığını görüyoruz dediler. Malzeme alırken fiyatına bakmıyoruz, kalitesine bakıyoruz. İnsanlar burasının bir aile işletmesi olup olmadığını soruyor. burada yatay bir hiyerarşi var, herkes, işini elinden gelen en iyi şekilde yapıyor. Çalışanlarımın hepsi benim kardeşim. Herkes bilir ki, ahlaki bir problem olmadığı sürece burada istedikleri kadar çalışabilirler. Birbirimizle çalışmaktan zevk alıyoruz. Bizim için en önemli ödül, buradan çıkan insanların teşekkür ederek ayrılması. O zaten mutluluğumuzu arttırmaya yetiyor.
Bu kalite, fiyatlarınıza yansıyor mu?
Kalitesine göre pahalı bir yer değil ama ucuz olma gibi bir iddiamız da yok.
Buraya gelenler nelerin tadına bakmalı?
Bence birkaç defa gelmeli ve her şeyi denemeliler. 20-25 çeşit meze çıkıyor. Cibalikapı usulü Girit ezmemiz var, Cibalikapı ezme diyoruz ona, ismini de tescil ettirdik. O zaten hiç değişmeyen mezemiz. Tatlımız da öyle, Cibalika tatlısı, fırınlanmış tahin pekmezdir. O, kimsenin es geçmemesi gereken bir lezzet. Son zamanlarda Saraylı çok beğeni topladı, memnun olmayan kimse yok. Otlarımız da çok beğeniliyor. Ara sıcaklarda ahtapot ızgara var. Kalamar bizde bütün yapılır, ızgara veya tava, yanında sos da yoktur, olması gerektiği gibidir. Çünkü sosa ihtiyacı yoktur.
Nereleri gezdiniz?
Fas'a, 2-3 defa İtalya'ya gittim. Bir süre İngiltere'de kaldım, Almanya'ya, Yunanistan'a gittim. Şimdi bir süre Suriye'ye gidip kalmak istiyorum. benim favori mutfağım Hatay mutfağıdır. Burası için değil, kendi yemek kültürümü geliştirmek için gitmek istiyorum. Sırada Portekiz var, deniz mutfağı. Uzakdoğu var, yakın planda bunlar var...
m&m Mutfak Magazin, Haziran-Temmuz 2007
250 yıllık lezzet 'Saraylı'
Sinan Özedincik / Pasaj
Cibalikapı; Haliç'te, Bizans surlarının gediklerinden birine yerleşmiş üç katlı ahşap, mütevazı bir binada, Moda'da önünde bahçesiyle yine ahşap ağırlıklı, insanın içini ısıtan, 'İyi ki buradayım' duygusu veren dükkanlarında hizmet verir sessiz sedasız, gösterişsiz. Oysa bu gösterişsizliğin altında çok önemli bir iddia yatar. Kendilerini 'geleneksel İstanbul meyhanelerinin devamı' diye tarif eder, bunun da hakkını verirler. Özellikle de mutfaklarıyla... Artık kaç lokantada, meyhanede topik kaldı ki? Bilen bilir, topik, Ermeniler'in İstanbul'a armağanlarından biri. Bir perhiz yemeği aslında. Nohut, patates, tahin, tarçın, soğanla yapılan (tabii ki biraz uğraştıran) bir lezzet yumağıdır. Eskiden her meyhanede vardı. Giderek tepsilerden çekildi, yerini adına meze denmeyecek yoğurda bulanmış şeyler aldı. Kopsiya da öyle. Halbuki yapımı da çok basit. Hamsi filetolarını derisi alta gelecek şekilde bir kaba dizecek, baskın olmayacak kadar tuzlayıp, üzerine çıkacak kadar taze sıkılmış limon suyunu ekleyeceksiniz. Buzdolabında 1 gün kadar bekletip zeytinyağıyla servis edeceksiniz. Bu da, ta Pontus'tan gelen bir lezzet...
LAKERDA'NIN İYİSİ NASIL OLUR?
Lakerda ise gerçekten maharet ve haftalar süren bir emek istiyor. Rivayete göre, Musevi bir İspanyol balıkçı kutsal cumartesi günü ailesini doyurmak için balığa çıkmış. O gün de sonrasında da tek bir balık bile tutamamış. Yaptığı hatayı anlayıp tövbe etmiş, Tanrı'ya yalvarmış. Affedilmiş olmalı ki; ertesinde çıktığı av çok bereketli geçmiş, yiyebileceklerinden fazla balık tutmuş. İşte bu fazla gelen balık tuzlanıp saklanmış. Ortaya çıkan lezzet bugünkü lakerdanın temelini atmış. Lakerda sözcüğünün de İspanyolca 'istenen, arzulanan' anlamındaki 'la kerrida'dan geldiği söylenir. İyisi torikten olanıdır. Ama öyle her torikten değil, mümkünse poyraz yemişinden. Cibalikapı'nın lakerdası da işte bütün bu özellikleri barındırır. Özel olarak yaptırırlar ve bilenler, 'en iyilerden biri' diye tarif eder.
ÖZÜ OSMANLI'DAN
Aslında bütün bu söylediklerim, uzunca bir girizgah da sayılabilir. Çünkü bu yazının asıl amacı, Cibalikapı Balıkçısı'nın son mezesi 'Saraylı'yı anlatmak. Kendilerinin 'Saraylı' adını verdiği meze, 250 yıl öncesinden gelen bir lezzet. Osmanlı'daki ilk el yazması yemek kitabı olarak bilinen 1764 tarihli 'Yemek Risalesi'nden alınma. Bu risalenin tek örneği TBMM Kütüphanesi'nde 748 A 1948 kayıt numarasıyla duruyor. Neyse ki, 1985 yılında, halen Girne Amerikan Üniversitesi'nde öğretim üyesi olarak görev yapan Doç. Dr. M. Nejat Sefercioğlu tarafından günümüz Türkçesi'ne çevrilerek yayınlanıyor. Bu kitapta balık turşusu olarak geçen tarifin, padişahın başhekimi Nuh Efendi'den alınma olduğu kaydediliyor. Ancak, Nuh Efendi'nin yaşadığı zaman ve kimliğine ilişkin başka bir bilgi yok. İçinde 16-17 çeşit çeşni var. Turunç, limon, mersin, defne yaprakları, bal, safran, kakule, tarçın, karabiber, çam fıstığı, kuş üzümü, sirke... Liste uzayıp gidiyor. Levrek balığı zeytinyağında çevrilip hepsi toprak bir kapta buluşturuluyor. İki gün bekletildikten sonra hazır. Ağızlara layık, inanılmaz zengin bir lezzet. Ekşiyle tatlıyı, acıyı bir arada alıyorsunuz ama hiçbir lezzet diğerini ezmiyor. Bu tadı ortaya çıkarana kadar epey uğraşmışlar.
Sabah, Günaydın Eki, 10 Mayıs 2007
Siz hiç ballı balık yediniz mi?
Ebru Drew
Bendeki ‘Karşı fobisi’ malumunuz. Bütün diğer uzak -gelen- yerler gibi... Lakin bazen bir lezzet uğruna insan tepebiliyor o yolları. Tıpkı kanat yiyesimiz geldiğinde Yenibosna’daki Haydar’ın yolunu tuttuğumuz gibi.
İşte öyle yerlerden biri de Moda’daki Cibalikapı Balıkçısı... (Bir şubesi de Haliç’te var) Bizim eski meslektaş Behzat’ın (Şahin) yeri. Bu gidişimde gördüm ki bir meslektaşımız daha eşlik ediyor ona. Bir zamanlar aynı masayı paylaştığım deneyimli gazeteci Necla Bayraktar. Mesleği bırakmış, işletmeci olmuş Cibalikapı’ya. Kadın eli değen yer başkalaşır, burası da almış nasibini. Hoş, mutfak konusunda rüştünü ispatlamış bir yerdi. Daha önce anlatmıştım size.
Bugün tekrar yer vermemin nedeni mönüdeki değişikliklerden haberdar etmek. Aslına bakarsanız sürekli yenileniyor diyebiliriz mönü. Zira her şey ‘zamanında’ var burada. Mezeler de Girit ağırlıklı olduğundan otların mevsimine göre her gittiğinizde başka çeşitler bulmanız mümkün.
Gerçek ot cenneti
Bu aralar giderseniz otlardan ot beğenemezsiniz, öyle zengin meze tepsisi. Sayamadım ama 20’den fazla çeşit vardı mutlaka. Radika, ısırgan, hardal, yaban pancarı, deniz börülcesi, ada börülcesi, kaya koruğu, kabak çiçeği dolması ilk etapta seçtiklerimdi.
Bizim kızlar da uskumru füme, fıstık ve zeytinin harika karışımından oluşan Girit ezmesi (buranın spesiyali), parmesanlı midye, fener kavurma, -her yerde bu kadar güzel yapılmayan- topik vs. söyledi.
Malumunuz detoks sonrası sendromundayım, otları dolayısıyla burası tam aradığım yerdi. Koca bir tabakta yeşil salata, naneden, kuzu kulağına yok yoktu. Yine yeşillendim yani, ancak ortaya söylenen asma yaprağında levreğe kayıtsız kalmam beklenemezdi. Ve detoks sonrası ilk hayvansalımı Cibalikapı’da yedim. Gideceği yeri bilen ‘tahrik bombası’ tahinli tatlısı da ‘Başlarım detoksuna’ dedirten bir başka lezzetti. Az sonra da yenilerden Saraylı da geldi. Gelin de ‘Cin Behzat’ın son keşfiyle müşerref edeyim sizi.
Levrekten yapılan bir balık turşusu bu. Ama... Safran, çam fıstığı, kuş üzümü, tarçın, kaküle, sarımsak, karanfil gibi tam 17 çeşit baharat ve sıkı durun bal var içinde. Evet bal. Balık ve bal, isim olarak yakışsa da aklımıza gelmez değil mi?.. Behzat’ın nereden gelmiş peki?.. Osmanlıca bir risalede rastlamış bu tarife. Duramamış peşine düşmüş. Meclis Kütüphanesi’nde bulmuş kitabı, Ankara’dan fakslatmış, ancak ölçüler Osmanlı’da farklı olduğundan onlarca kez yaptığı deneme yanılma sonunda adını Saraylı koyduğu yeni mezesine kavuşmuş. Baldan yapılan bu balık turşusunu yeni lezzet arayışındakilerin hizmetine sunmuş. Farkındaysanız, kimlerle gittiğim ve neler konuştuğumuzdan hiç bahsetmedim. (Ki çok ilginizi çekecek mevzular yatırdık masaya.) Zira ‘muhabbet de bir yere kadar’ dedirten lezzetler geçidi var Cibalikapı’da. Üstelik hesap da orta halli. İçki dahil 40-60 YTL. arasında. (Sitemkar okur Güneş Hanım, buna gidin bari.)
Vatan, 30 Nisan 2007
The bottom line in this Greek Tavern is
appetizers and chat
Emel Armutçu
ISTANBUL - Hürriyet
Cibalikapı Fish Restaurant opened 7 years ago in Cibali with a fantastic view of the Golden Horn. Now they have opened a place in Moda on the Asian side of Istanbul. Cibalikapı Fish Restaurant is a Greek Tavern in the proper sense. Don't ask for regular appetizers or don't sing to music because this place is a tavern with ethics. Good food, drinks and chat is the bottom line here. Meat is not part of the menu, but instead Aegean herbs, cold dishes prepared with olive oil, crayfish and shrimp, and the most delicious fish are served. Here is an assortment of appetizers: stuffed squash flower, cold dish made with dried beans Armenian style, smoked bonito, abudaraho (some sort of spawn), fish salad, dried tomatoes stuffed with fish, kopsiya, smoked herring, stuffed calamari, grilled calamari and squid, green olives stuffed with wallnut, grilled oyster with parmesan cheese, home-made brown bread and Saraylı (a kind of pilaf made according to a recipe dating back 250 years).
Olive oil and squid come from Ayvalık, herbs from Cunda, crashed sesame seeds from Tarsus, grape juice syrup from Silifke, cheese from Ezine, mackerel bloater and smoked herring from Athens.
This tavern is a place with a warm atmosphere and smiling waiters who know about the dishes extensively, they will answer any question regarding origins and the cooking procedure. One of the best thing sabout Moda Cibalikapı Fish Restaurant is the garden.
Turkish Daily News, 18 Nisan 2007
Bu Rum meyhanesinde meze ve muhabbet esastır
Emel Armutçu
Savaş Özbey
Bu hafta Hiperaktif nöbetini tutan Emel Armutçu, Moda Cibalikapı Balıkçısı’nı, mezelerini, mezelerin sunuluşunu, Cibalikapı tarzı keyfi anlatıyor.
Cibalikapı Balıkçısı yedi yıl önce Cibali’de, o güne kadar çok ihmal ettiğimiz enfes Haliç manzarasına karşı ilk yerini açtığında çok hoşumuza gitmişti. Ama ben en çok oturduğum semte, Moda’ya bir şube açtıklarında sevindim. Yıllarca İstanbul’un Anadolu yakasında oturan ama Avrupa yakasında çalışan biri olarak, hep "Avrupalılar"ın burnu büyük dayatmasıyla o tarafta "dışarı" çıkmış, gece yarıları taksilerle evime dönmüştüm. Şimdi mahallemin bir meyhanesi vardı ve en büyük zaferi, zaman içinde Avrupalıların da Anadolu yakasına gelip, gece taksilerle evlerine dönmesini sağlaması oldu. Tahmin edersiniz ben Cibali’deki değil Moda’daki Cibalikapı’yı anlatacağım...
Cibalikapı Balıkçısı, kelimenin ve kültürün tam anlamıyla bir Rum Meyhanesi. Bu sıradan bir tanımlama değil çünkü eski gazeteci, uzun yıllardır meyhaneci, şimdilerde bir Ada kaçkını olan Behzat Şahin, bu konuda gerçek bir fanatik. Bu fanatizm bayrağını, şimdi Moda Cibalikapı’da yine bir gazeteci -hálá gazeteci- olan Necla Bayraktar taşıyor. (Ama soyadı buradan gelmiyor.)
Yemeğin yapılışından sunuluşuna, müziğin türünden sesine her şey bu fanatizm ilkelerine göre, harfiyen yerine getiriliyor. Ama ilke filan deyip sizi korkutmayayım, çok eğlenceli bir yer Cibalikapı. Siz ne kadar eğlenceli biriyseniz, en az o kadar. İlkeler sadece mutfağın doğru yaşatılması için geçerli.
Cibalikapı’da acılı ezme, şakşuka, patates kızartması filan istemeyin, size kötü kötü bakarlar. Bazı sıcak mezelere "tadında" konan acı biberin dozu azıcık kaçsın, Behzat’ın gözleri yuvalarından dışarı fırlar. Ee, biraz içip şarkı söylemeye başlarsanız da pek iyi gözle bakmazlar. Meyhane dediğin, edebi adabı olan bir yerdir, diye düşünürler. Burada güzel yemek, iyi içki, koyu muhabbet esastır. (Yeri gelmişken, çok iyi Türk şarapları içebilirsiniz burada.)
Et yok ama her türünden Ege otu, zeytinyağlılar, deniz böcekleri ve balığın en lezzetlisi varken ete ne gerek duyar ki insan zaten. Her yerde bulabileceklerinizin dışında birkaç örnek vereyim, ağzınız sulansın önce: (Zamanında) kabak çiçeği dolması, zeytinyağlı Ermeni pilaki, şevketi bostan, palamut füme, mumlu balık yumurtası (abudaraho), balık salatası, kurutulmuş domates sarma (ama içinde balık var!), kopsiya, ringa füme, kalamar dolma, kalamar ve ahtapot ızgara, Fener kavurma...
Ama benim favorilerim, cevizle doldurulmuş yeşil zeytinler, Cibalikapı Usulü Girit Ezme, parmesanlı midye ızgara, kendi mutfaklarında yaptıkları esmer ekmekler ve Saraylı... Assolist olarak Saraylı’yı en sona bırakmamın nedeni, biraz da Behzat Şahin’in araştırmacı gazeteciliğinden kaynaklanan bir hikayesinin olması...
250 YILLIK TARİFTEN MEZE
Şahin bu mezenin Osmanlıca tarifine ilk kez geçen yıl Murat Bardakçı’nın köşesinde rastlar. Malzemeler ilgisini çeker. O tarife göre on-on iki deneme yaparlar. Lezzet olağanüstüdür ama Şahin, daha doğru bir tarife ulaşmayı kafaya takar. Tarifin asıl kaynağı olan 1764 tarihli "Adiye Risalesi"ni bulmaya çalışır, sahafları dolaşır. Sonunda kitabın tek nüshasının TBMM Kütüphanesi’nde olduğunu öğrenir. Ankaralı gazeteci arkadaşları sayesinde risalenin Türkçeye uyarlanmış halinin bir fotokopisini elde eder. Hatta risaleyi Türkçeye uyarlayan, Türk Dili ve Edebiyatı Öğretim Üyesi M. Nejat Sefercioğlu’nu da bulup Cibalikapı Balıkçısı’nda, bu tariften yaptıkları Saraylı’yı tattırır.
Cibalikapı’nın en iyi deniz ürünleri, en iyi balık mezeleri, ot mezeleri gibi konularda Hürriyet Cuma’nın en iyi on listelerinin gediklisi olduğunu, Dünya Restoranları Rehberi’ne dahil edildiğini de belirteyim. Ayrıca zeytinyağının ve ahtapotunun Ayvalık’tan, Ege mutfağının vazgeçilmez otlarının en taze haliyle Cunda’dan, tahininin Tarsus’tan, pekmezinin Silifke’den, peynirinin Ezine’den, uskumru çirozu ve ringa fümesinin Atina’dan getirtildiğini ekleyip yemek faslını kapatayım. Çünkü hayat yemekten ibaret değil, Cibalikapı’da...
EN GÜZEL SÜRPRİZİ BAHÇESİ
Cibalikapı’nın bildiğiniz floresan ışıklı meyhanelerden olmadığını tahmin etmişsinizdir elbette. Hafif loş, sıcak bir ortamı var. Servis, mezelerin öneminin farkında, işini ciddiye alan, güleryüzlü elemanlar tarafından yapılıyor. Mesela Batuhan (Yıldırım), aslında fotoğraf öğrencisi. Mezelerle ilgili soru soracaksanız, özellikle ukalalık edecekseniz, dikkat edin, gayet hazırcevap ve sevimli bir şekilde sizi "bozabilir." Müşteriler arasında zaman zaman Batuhan’ın masasına oturma kavgası çıkabiliyor, kimisi ileride Batuhan’ın dükkanı satın alacağına inanıyor. Servis şefi Savaş (Aktaş) biraz cool bir arkadaş. Cibali şubesinden transfer oldu. Ondan Batuhan esprileri beklemeyin, ama servisin çok iyi olacağından emin olun. Özkan (Şenbulut) "on kaplan gücünde", Ensar (Sakin) ise mükemmeliyetçi servisiyle ünlü. Bir de Onur var, o daha yeni geldiği için pek bir şey söyleyemeyeceğim henüz. Sadece Batuhan değil tabii, hepsi sattıkları ürünü çok iyi tanıyor, dilerseniz tadı, yetiştiği bölge, pişirme usulleri konusunda sizi uzun uzun bilgilendiriyorlar. Mekanın müdavim sayısını giderek artırmasında onların çok payı olduğunu düşünüyorum.
Bu arada Moda Cibalikapı Balıkçısı’nın en güzel sürprizi, bahçesi. Ağaç dallarının altında, duvarın içine yerleştirilmiş mumların ışığında, sakin bahar ve yaz akşamlarını özlediyseniz, istikametiniz belli. Batuhan’ın masası için önceden rezervasyon yaptırmayı unutmayın.
Hürriyet Cuma, 30 Mart 2007
250 yıllık turşu tarifinin peşinde
Melis Alphan
Cibalikapı Balıkçısı'nın özel mezelerinden, balık turşusu saraylının 250 yıllık bir tarifi var. Bu tarif, tek kopyası TBMM Kütüphanesi'nde bulunan bir kitaptan alındı
Cibalikapı Balıkçısı kısa sürede ünlenen bir restoran. Balat ve Moda'da iki şubesi var. Balat'taki yer yedi yıldır hizmet veriyor, Moda'daki restoran ise iki yıllık. Burası daha çok eski Rum meyhanelerinin devamı niteliğinde bir yer. Geliyorsunuz, eski nağmeler eşliğinde tahta masalarda mezenizi, balığınızı yiyor, yanında rakınızı yudumluyorsunuz.
Bunda yeni bir şey yok ama burada yaklaşık iki aydır servis edilen yeni bir lezzet var; bir balık turşusu. Sıradan bir balık turşusu değil bu, 250 yıllık bir tariften yapılmış, eski bir el yazması yemek kitabının içindeki; kaybolmaya yüz tutmuş tarifler arasından günışığına çıkarılmış bir lezzet.
"Saraylı şarap gibi"
Cibalikapı Balıkçısı'nın sahibi Behzat Şahin adını saraylı koymuş bu mezenin. Yapılmaya başlandığından beri masaların tamamını süslüyor, hatta misafirler bir tabakla yetinmeyip genellikle ikincisini ısmarlıyor.
Saraylının toprak kapta, beyaz etli balıklardan yapılması tavsiye ediliyor. Cibalikapı Balıkçısı'nda bu turşuyu levrekten yapıyorlar. Şahin bu kadar çok uğraş verdikleri başka bir meze olmadığını, en meşakkatlisinin bu olduğunu söylüyor: "Saraylı şarap gibi. Lokmayı ağzınıza aldığınızda hemen geçen bir tat değil. Ağzınıza attığınızda toplam bir lezzet alıyorsunuz. O sizi önce bir vuruyor. Sonra içindeki lezzetleri ayrı ayrı alıyorsunuz."
Şahin bu turşunun Osmanlıca tarifiyle ilk kez geçtiğimiz Ramazan ayında Murat Bardakçı'nın Hürriyet gazetesindeki köşesinde rastlamış. Osmanlıca anlayabildiği kadarıyla malzemeler ilgisini çekmiş. Bu malzemelerin bileşeninin ortaya "muhteşem bir lezzet" çıkaracağını tahmin edip Cibalikapı Balıkçısı'nda bu tariften yola çıkarak ilk denemeyi yapmışlar.
Şahin "Tarif yeterince açık değildi. Balığı çiğden yaptık. Bazı malzemeler eksikti ama öylesi bile olağanüstüydü" diyor. Biraz tarçını fazlaymış sadece. Beş denemeden sonra turşu bizim ağız tadımıza uygun kıvama getirilmiş. Saraylıda 16 çeşit lezzetlendirici var. Ama ilk denemelerini yaparken 10-12 lezzetlendirici kullanmışlar.
Tarihi yemek kitabı
Daha doğru bir tarife ulaşmak isteyen Şahin, Mariana Yerasimos'un "500 Yıllık Osmanlı Mutfağı" adlı kitabında aynı balık turşusunun günümüz Türkçesinde tarifini bulmuş. Ama bu tarifle de daha sonradan eline geçen esas tarif arasında nüanslar varmış. Tarifin asıl kaynağı olan "Adiye Risalesi"ni bulmaya çalışmış, sahafları dolaşmış ama bir sonuç elde edememiş. Sonra kitabın tek bir nüshası olduğunu, bunun da TBMM Kütüphanesi'nde bulunduğunu öğrenmiş.
1764 yılında yayımlanan "Adiye Risalesi" ilk el yazması yemek kitabı olarak biliniyor. Ankara'daki gazeteci arkadaşlarının yardımıyla risalenin Türkçeye uyarlanmış halinin bir fotokopisini almış. Diğer yandan da bu risaleyi Türkçeye uyarlayan, Türk Dili ve Edebiyatı Öğretim Üyesi M. Nejat Sefercioğlu'nun peşine düşmüş. Telefonlaşmış ve Cibalikapı Balıkçısı'nda buluşmuşlar.
Şaşırtan bir lezzet
Şahin heyecanla anlatıyor: "Nejat bey yiyince inanamadı. 'Bundan böyle bir şey çıkacağını hiç ummuyordum' dedi. Çünkü çok malzemeli tarifler genellikle başarılı sonuçlar vermeyebilir."
Saraylının içindeki malzemelerin birçoğu başka illerden geliyor. Turunç yaprağı, limon yaprağı ve Mersin yaprağı Mersin'den getiriliyor. Defne yaprağını kendi bahçelerinden topluyorlar. Kakule, safran ve tarçını Mısır Çarşısı'ndan alıyorlar.
Cibalikapı'da Koksiya adlı bir başka balık turşusu daha var. Onun yapımı çok daha basit olsa da en az saraylı kadar lezzetli. Kılçığı alınmış hamsi tuzlanıyor, limon suyuna yatırılıyor, serin bir yerde bir gün bekletilip zeytinyağıyla servis ediliyor. Bu basitlikten böyle bir tadın çıkması insanı hayrete düşürüyor.
Saraylı (Balık turşusu) (20 porsiyon)
Daha önceden temizlenmiş ve ayıklanmış fileto halinde 10 tane levreği tavada zeytinyağıyla çok az kızartın. Daha sonra soğumaya bırakın. Ayrı bir kapta bir litre sirke, bir çorba kaşığı süzme bal, bir tatlı kaşığı safranı kısık ateşte 15-20 dakika kaynatın ve soğumaya alın.
Toprak kabın altını limon yaprağı, defne yaprağı ve Mersin yaprağıyla döşeyin. Üzerine levrekleri dizin. Birer tatlı kaşığı tarçın, zencefil, dövülmüş karanfil ve kakule tohumunun karışımını çok az miktarda levreklerin üzerine serpin.
Levrekler bitene kadar kat kat aynı işlemi tekrarlayın. Daha sonra soğuttuğunuz sirke, bal ve safran karışımını gezdirerek yemeğin üzerine dökün. İki gün beklettikten sonra servis edebilirsiniz.
Milliyet Pazar Eki, 18 Şubat 2007
Cibalikapı'nın ahtapotuna tutuldum
Onur Baştürk
Arada bir Anadolu Yakası'na, daha doğrusu Bağdat Caddesi civarına uğradığımda beni en çok dumura uğratan Cadde çocuklarının birbirine benzerlikleri.
Neredeyse hepsi sözleşmiş gibi aynı tarzda: Erkekler istisnasız beyaz gömlek, üzerine siyah kazak, açık mavi bir jean ve altına beyaz spor ayakkabı giyiyor.
Kirli sakallarını, wax'lanmış saçlarını unutmayalım tabii.
Kızlar ise Demet Akalın tipi az biraz sarışın ve şu mevsim itibariyle hepsi (seksi) çizmeli.
Bu tek tip halet-i ruhiyenin hissedilmediği, hatta erişemediği yerler de var tabii.
Günlerden bir gün Moda'daki Cibalikapı Balıkçısı'na gittim mesela.
Öyle kendine özgü, bağımlılık yaratan, küçük ama iddialı bir yer ki...
En başta ahtapot ızgarasına tutuldum! Hiçbir meyhane ya da balıkçıda bu kadar çok ahtapot yediğimi hatırlamıyorum. Çerez gibi yendikçe yendi, çok lezizdi...
Biraz daha ağzınızı sulandırmak gerekirse, Cibalikapı'nın 25 çeşit mezesi içinden şu iki mezeyi tek geçerim: Levrekli sarma ve yine arasına levrek sıkıştırılmış domates. Ama kurutulmuşu...
Bir de meşhur tatlısı var Cibalikapı'nın. Yedikten sonra insanı duvarlara tırmandıracak kadar şehvetengiz. Muhteviyatında tahin, pekmez, fıstık ve nar mevcut.
Yetmedi, üzerine dondurma bile koymuşlar. Yedikçe beni anımsayın diyeyim, o kadar...
Kişi başı ortalama 50 YTL'ye çıkılan Cibalikapı Balıkçısı, Moda İskelesi yolunda.
Hürriyet, Kelebek Eki, 17 Kasım 2006
Bu tatlıyı yiyenden kork
Ebru Drew
Bir bayram daha geldi geçti. Gündüzleri bilemem ama geceler gerçekten bayram etti. Ramazan boyunca sinek avlayan mekanları görmeliydiniz. Üç gece üst üste nereye gittiysem izdiham vardı. Kıtlıktan çıkmış gibi millet eğlence mekanlarına akın etmiş. Bir ay boyunca bu insanları kim nasıl zaptetmiş bilmem ki. Hele o köprü… Gidişi ayrı dertti, dönüşü ayrı.
Peki benim o trafikte ne işim vardı?
Bayramın ilk gecesi Moda’daki Cibalikapı Balıkçısı’nda geçti. Ben ve balıkçı…
Biraz uyumsuz bir çift olsak da götürenin hatrı yetti. Zaten balığa da geçemedik. Öyle mezeler geldi ki…
Tam 25 çeşit meze var burada. Radika, turpotu, deniz börülcesi gibi otların yanı sıra sadece burada bulabileceğiniz lezzetlerle dolu mönü.
Balık turşusu, kaya koruğu, kurutulmuş biber dolması, marul dolması, zeytin dolması (içi cevizli yeşil zeytin, harika bir rakı mezesi) ve benim favorim Girit mezesi. (Beyaz peynir, yeşil fıstık ve cevizli karışım.)
Rakı-balık deyince….
Ara sıcaklara gelince… Ahtapot ızgara, böcek ızgara ve yine bir spesiyal olan parmesanlı midye dolması (bildiğiniz midye dolmasının fırından çıkmış hali), Ankara-Çubuk’tan getirtilen harbi salatalık turşusu ve kalamar…
Kalamar deyip geçmemeli, benim en sevdiğim deniz ürünüdür kendisi. Ama nerede söylesem cıvık yağ gelir, sostan kalamarın tadını alamam. Burada öyle değil. Kalamarı ve asma yaprağında sardalyesi sanırım yediklerimin en iyisiydi. Dediğim gibi ana yemeğe, yani esas balıklara geçemedik. Mezeler ve ara sıcaklarla tıkandık. Bir de yemek boyu Cibalikapı Tatlısı’ndan bahsedildi durdu. Biraz da ona yer bıraktık açıkçası.
Az sonra geldi meşhur tatlı. Tahin pekmez karışımı, portakal kabuğu ve nar var içinde. Güveçte fırınlanmış, bol fıstık ve ceviz serpiştirilmiş üzerine. Dondurmayla servis ediliyor. Yok böyle bir lezzet. Dediler ki “Aman fazla kaşıklama, gider seninkinin kapısına dayanırsın yoksa!”
Öyle bir enerji deposu yani. Üzerine Cibalikapı ustalarının elinden çıkma vişne likörü ve bol köpüklü kahve de içince…Esas bayramı midelerimiz etti. Bu arada mekanın sahibi Behzat Şahin’in önerisiyle Turasan marka beyaz şarap içtik yemekte, gayet iyiydi. Aklınızda bulunsun sizin de.
Behzat Bey’i masanıza mutlaka istemelisiniz. Mezeler hakkında bilgi versin size. Öyle kafanıza eseni yemeyin. ‘Moda uzak be Drew’ diye de üzülmeyin. Bir Cibalikapı Balıkçısı da Haliç’te. İkisi de orta halli ama bol lezzetli balık düşkünlerine. Kişi başı içki dahil 40 ile 60 YTL. arasında hesap gelir, bilginize…
Vatan, 27 Ekim 2006
İki balıkçıya ikinci bakış
Vedat Milor
Yemek eleştirmenliğine soyunurken gönlümde yatan ama Türkiye'de gerçekleştirmenin mümkün olmadığı bir durum var.
Batı'nın önde gelen gazetelerinde yazan yemek eleştirmenleri bir lokantayı değerlendirmeden önce orayı defalarca gruplar halinde ziyaret ediyorlar. Örneğin New York Times'ın yakın zamana kadar yemek eleştirmeni görevini yürüten Ruth Reichl'dan öğrendiğimize göre eleştirilerini yazmadan belli bir yeri en az dört kere ve iki ila dört kişilik gruplar halinde ziyaret ediyor. İşin komiği, tanınmamak için sadece değişik adlar değil, değişik kıyafet ve peruklar kullanıyormuş.
İş bu kadar titiz bir şekilde yapıldığı zaman bir lokantanın mönüsündeki her yemek denenmekle kalmıyor, aynı yemeği değişik zamanlarda aynı düzeyde pişirip pişirmedikleri de anlaşılıyor. Zaten New York Times'ın en yüksek değerlendirmesi olan dört yıldız sahibi sadece dört lokanta var New York'ta.
Türkiye'deki durum
Ya bizde durum nasıl?
Açıkçası kesin bilmiyorum. Bizdeki şartlar benim eleştiri yazacağım lokantayı sadece bir kez ziyaret etmeme olanak sağlıyor. Öte yandan iki ila dört kişi olduğumuz için yemeklerin çoğunun tadına bakmaya fırsat buluyorum. Kimliğimin bilinmemesi tabii ki başta gelen şart.
Adını vermek istemediğim bir kasaptan öğrendiğime göre ondan et alan astronomik fiyatlı otel lokantalarının (ve diğerlerinin) pek çoğu maliyetlerini en aza indirmek için, örneğin değişik kalitede dana pirzola alıyorlarmış. Tam yağlı pirzola daha pahalı tabii. Bunun nedeni söz konusu müessese en iyi parçaları belli müşteri ve tanınmış kişilere saklıyor. Öte yandan herkes aynı parayı bayılıyor!
Bir de şans faktörü var. Malzeme tedarik zinciri rayına oturmamış ve personel açısından sorun yaşayan, devamlı eleman değiştiren işletmeler, aynı yemeği iki ayrı günde çok farklı pişirebiliyor. Bir de başarılı olan bir lokantanın bir süre sonra kolaya kaçması ve kaliteden ödün vermesi durumu var. Bunun tersi de olur tabii. Kaliteyi ilerleten lokantacılar da var.
Levrek dolma iyi
Yakın zamanda daha önce eleştirdiğim iki ayrı yeri ziyaret ettim. Biri Cibalikapı Balıkçısı. Buranın çok iyi bir balıkçı meyhanesi olduğunu söylemiş ve dört yıldız vermiştim.
(...)
İkinci ziyaretler sonucu değerlendirmelerimde çok az şey değişti. Cibalikapı oturmuş ama henüz rehavete kapılıp kaliteden ödün vermemiş bir yer. Belli ki kaliteli malzeme bulma işini iyice rayına oturtmuşlar. Örneğin balık burada her zaman taze ve bence İstanbul'daki en lezzetli kalamar tava ve ahtapot ızgara burada yapılıyor.
Pahalı otel lokantaları gibi göz boyamak için suni şekilde irileştirilmiş ve dondurulmuş tarak ithal etmek yerine Saroz'dan gelen küçük ama taze ve tatlı tarakları ızgara ediyorlar. Yaptıkları mezeler genellikle biraz değişik ve aşırı fanteziye kaçmadan belli bir standardı tutturmuşlar.
Haşlanmış marul içi levrek dolma her zaman iyi. Buna karşılık ikinci gidişimde yediğim lakerda iyi değildi. Sert ve fazla tuzluydu. Öte yandan