Ne tütün fabrikası ne karakol;
Cibali’nin artık balıkçısı meşhur
Pınar Öğünç
Günlerden müsait bir gün, sohbeti tatlı, sarhoşluğu çekilir birkaç arkadaşınızla Cibalikapı Balıkçısı’nda sözleşiniz. Önceden yer ayırtmanız elzem, çünkü kapıdan dönmek hüsranların en büyüğü olur. Kah duvardaki eski İstanbul resimlerine, kah tavandan sarkan balık ağlarına gözlerinizi takıp, ahşap merdivenlerden ağır ağır çıkarak masanıza oturunuz. Personel çok sıcakkanlı. Yanlış anlaşılmasın “ya bir dakka ilgilenmesen” dedirten abartılı bir alaka değil; herşey olması gerektiği gibi.
Meze tepsiniz gelsin. Küçükken “anneni mi çok seviyorsun, babanı mı” diye sorduklarında duyduğunuz iç sıkıntısı ve kararsızlıkla tabaklardan ihmal ettiğiniz olmayacak, garanti veriyoruz. Deniz börülcesi, uskumru çirozu,cevizli yeşil zeytin, dilim lakerda, yengeç, ahtapot salata, közde patlıcan... Arkasından meşe kömüründe lüfer gelecek, palamut şu ara ganigani, çipurası, levreği, hangi birini seçmeli?
Kısa sürede edindiği şöhret, İstanbul’un ta nerelerinden çektiği müşterilerinin tezahüratı, Cibalikapı Balıkçısı’nın sahiplerine, işletmecilerine babalarından miras kalmadı. Ana yemekleri geçtik, beyaz peyniri bile iyisinden alırsanız, kullandığınız zeytinyağı hasından olursa, füzyon mutfağı dolaylarına dolaşmadan her mezeyi adabına göre yaparsanız, bu işten anlayanlar armut toplamayacaktır elbette. Buraya gidenler, “neden daha önce gelmedik” diye pişman.
Vatan, Cafe Pazar, 28 Eylül 2003
Kapalı ve nisbeten küçük olan mekanı, burasını özellikle kış dönemi için uygun yapıyor. Derme çatmalığı ise eski tavernaları anımsatıyor. Lokanta bölümü kadar mutfağı da sinematografik. İki dakika ustaları izlerseniz yediğiniz daha tatlı ve değerli gelecektir. Fener şiş gibi değişik bir balık ama ideal ölçüde iyi bir lüfer ve palamut ızgara da nefis. Mezelerin hepsi birer “hit” niteliğinde. Ege ve Girit’ten ıspanak kökü, hoşkıran otu, börülce salatası gibi lezzetlerle Akdeniz kıyılarından kayakoruğu turşusu tadılabilir. Hepsi sızma zeytinyağında. Tek kusur yoğurtlu mezenin olmaması.
Vatan, Cafe Pazar, Ekim 2003
Cibalikapı Balıkçısı, meyhaneyi taklit etmiyor,
bir geleneği yaşatıyor...
Bir rubaisinde “Adam olduysan hesap ver kendine: / Getirdiğin ne? Götüreceğin ne? / Şarap içersem ölürüm diyorsun: / İçsen de öleceksin, içmesen de!” der Ömer Hayyam; bir başka rubai “Önce kendine gel sonra meyhaneye” diye başlar. Kendinde olmayanların da girdiği olur da meyhane kapısından, mühimi kapıdan çıkarken kendinde olabilmektir.
Eski meyhanelerden kaçı kaldı İstanbul’da? Eskilerine, haslarına yaşı yetenler bile söylüyor başka bir şey var Cibalikapı Balıkçısı’nda diye. Yeme içme faslında her tabağı layıkıyla masalara getirebilmek için gösterdikleri ihtimama az sonra geliriz, her şeye en baştan başlayalım.
Bütün günün ağırlığı kafatasınızda birikmiş, omuzlar düşmüş, bir güzelliğe, bir mükafata ihtiyacı var bedeninizin; ruhunuz şımartılmak istiyor. Birkaç telefonla gecenin ekibini kuruyorsunuz, iki üç tek atacaksınız, üç beş güzel meze söyleyeceksiniz, hangi balığı yiyeceğinizi düşünürken duyduğunuz kararsızlık günün en keyifli pazarlığı olacak kendinizle. Adres belli: Cibalikapı Balıkçısı. Unkapanı Köprüsü’nü geçip Eyüp yönüne döneceksiniz, Eski Tekel, yeni Kadir Has Üniversitesi’ni geçtikten sonra, Cibalikapı’nın hemen yanında, o ahşap bina gözünüze çarpacak. Evet, can simitleriyle süslü olan.
Bir eve girer gibi küçük bir sahanlıktan, dar merdivenlerden kıvrılarak yukarı çıkacaksınız. Öncesinde muhtemelen girişte, mutfağın önünde oturan, mekanın ortaklarından eski gazeteci Behzat Şahin sizi selamlamış, halinizi hatrınızı yoklamış olacak. Duvarlardaki eski İstanbul fotoğraflarına gözünüz fazla takılmadıysa müziğe kulak kesilmiş olacaksınız: Dede Efendi mi desek, rebet havaları mı, Münir Nurettin Selçuk, Balkan türküleri, Kağıthane şarkıları mı…
Diyelim üst kata çöreklendiniz ekip olarak, masanızın üzerinde, tavandan bir balık ağı sarkıyor muhtemelen. Yan tarafta, Hasköylü, Galata Kuleli, Topkapı Saraylı bir Haliç manzarası.
Zeytini başka, peyniri bile…
Rakılar, şaraplar (özel butik şarapları mevcut) söylendi, meze tepsisi huzurlarımızda. Uskumru çirozunun hası Yunanistan’dan geliyor, ringa balığı füme de. Deniz börülcesi kaynarken içine tuz atılıp, limon sıkıldığından, bir de limon kabuğu içine bırakıldığından, o yosun kokusundan eser yok. Cevizli yeşil zeytinler, dilim lakerda, yengeç, ahtapot salata, közde patlıcan, mevisimine göre zeytinyağlılar. Zeytinyağı da öyle bir başka ki, neye değse tadı damağınızda kalıyor. Zeytinyağının imalatı Girit’te. Ege otlarının tadına doyulmuyor. Peynirler Edirne, Ezine’den geliyor. Bir bilgi daha verelim, boşuna araştırmayın burada acılı ya da yoğurtlu meze yok; racona uymazmış.
Meze faslıyla ilk dubleler bitmiş, sohbetin rengi koyulmuş, omuzlarınızdaki günün ağırlığı uçmaya başlamıştır. Kalamar bütün geliyor, tadına doyum olmuyor, kuyrukları çıtır çıtır gidiyor. Balık böreği alır mıydınız ya da karides çöp şiş; öyle her yerde bulamazsınız!
Balık faslı mevsime ve damak tadınıza bağlı. Lütfen garsonunuzun önerilerine kulak verin, Cibalikapı Balıkçısı’nda malzemesinden, pişirme tekniklerine her şey usulünce. Lüfer, çipura, levrek, hamsi; meşe kömüründe ızgara, tava ya da buğulama…
Sohbet, hoş beş nerelere vardı bilemeyiz, ama geceyi tahin pekmez karışımına fıstık, mevsimine göre üzüm, elma ya da portakal parçacıkları ekledikleri sıcak tatlıyla bitirmeniz hararetle önerilir. Ertesi sabah, güne başlarken bile ağzınızda o tad kalacak.
Cibalikapı Balıkçısı moda olduğu için “meyhane”yi taklit eden bir yer değil, özümsenmiş, yaşatılmak istenen bir geleneğin altını çiziyorlar. Mutfakta iyi malzeme, doğru yöntem kilit sözcükleri, ama sırf güzel görünsün diye salataya mısır da koymuyorlar; göz boyamaya, numara yapmaya kalkışmıyorlar. Fiyatlara gelince, kullandıkları malzemenin hakkını istiyorlar elbette, ama fahiş bir hesap da ödemiyorsunuz çıkarken. “Kredi kartı bizde geçmiyor, zam yapacağımıza kredi kartı komisyonundan vazgeçtik” diyecek kadar delikanlılar. E, o da racona uyar…
Rezervasyon yaptırmanız yararınızadır; tek akıllı siz değilsiniz!
TurkishTime, 15 Eylül 2003
Asma yaprağında sardalya
Balçiçek Pamir
Unkapanı Köprüsü’nü geçtikten sonra Eyüp’e doğru dönüyorsunuz. Eski TEKEL fabrikası, yeni Kadir Has Üniversitesi’nin hemen yanında salaş, ahşap bir bina. Kapısında cibalikapı Balıkçısı yazıyor. İçerisi dışından daha da sevimli. Küçücük bir salon düşünün tahta zeminli, tahta sandalyeli ve örtüsüz tertemiz masalı... Eğer biraz şanslıysanız pencerenin yanında yer bulabilirsiniz. Manzara gerçekten de müthiş, Hasköy, Galata Kulesi, hatta açıyı yakalayarak oturabilirseniz Topkapı Sarayı. Gece görüntüleri öylesine güzel ki insan dalıp gidiyor. Siz dalıp gitmişken arkada belli belirsiz taş plaklar çalıyor. Bazen Münir Nurettin, bazen rembetiko. Cibalikapı Balıkçısı’nın kapısında sizi içten gülümsemesiyle Behzat karşılıyor. Behzat Şahin burada eski meyhane kültürüyle yenisini birleştiriyor. Ne mi yiyeceksiniz? Mutlaka balık böreği, meraklısı varsa önden lakerda. Rezervasyon yaptırırken balığı da ayırmakta fayda var çünkü günlük gelen balık çabuk bitebiliyor. Malum Cibalikapı Balıkçısı küçük bir meyhane. Olur da denk düşürürseniz asma yaprağında sardalya yemenizi öneririm. Hatta önden ısmarlayın. İddia ediyorum sizin de favoriniz olur. Uzun zamandır mekan tavsiye etmiyordum bu köşeden size. Ne bileyim, her köşede bir restoran-bar yazısı ben bile sıkıldım doğrusu. Bu Pazar ekimiz yenilendi ya, ben de uzun zamandır yazmak istediğim saklı bir köşeyi sizlerle paylaşmak istedim. Bu arada unutmadan, Cibalikapı Balıkçısı’nda kredi kartı geçmiyor.
Sabah, Aktüel Pazar, Eylül 2003
Günah, fantezi ve balık
Esmahan Aykol
Yeni kuşak polisiye yazarlardan Esmahan Aykol, Picus için Cibalikapı Balıkçısı'nı yazdı: "Berlin'de bir sürü şeye, mesela kabağı çiğ çiğ hıyar gibi salataların üzerine serpiştiren aşçılara katlanırken, hayallerimde hep Cibalikapı Balıkçısı oluyor."
Boğazına düşkün, tombik bir Türk kadınının başına gelebilecek en iyi şey, emin olun, Protestan ve üstelik de fakir bir Alman kentinde yaşamaya mahkum olmak değildir. Berlin fakir, çünkü Alman faşizminin ardından gelen yenilgiyle birlikte işgal kuvvetleri arasında paylaşılmış, bu yüzden de iktisadi olarak gelişmemiş. Ama bana sorarsanız, Berlin’de yeme içme kültürünün olmaması aslında Protestanlıkla ilgili. Aynı fakir Berlin, diyelim Bavyera’da olsaydı, şişman ve neşeli Katolikler ne yapar eder bir yolunu bulurlardı domuzları şişe geçirmenin. Fakat Berlin Protestan, Protestanlar da sıska, pinti ve sıkıcı: Enfes yemekleri yuvarlayarak bu dünyaya acı çekmeye geldiğimizi unutacak kadar çılgın değiller.
Kömür ızgarada tam kıvamında pişmiş ahtapotları yalamadan yuttuktan sonra hesabı “günahımız nedir şef” diye istemek için yemek, dil ve din konusunda zengin bir fanteziye ihtiyaç var. Bu fantezi de bizim Prusyalılarda yok. Türkler’inse, her üç alanda da fantezi fukarası olduğunu iddia edecek değilim. Özellikle de mutfak konusunda.
Demem o ki, Berlin’de bir yığın sinir şeye, mesela kabağı çiğ çiğ hıyar gibi salataların üstüne serpiştiren aşçılara katlanırken, hayallerimde hep İstanbul’un içimi sevinçle dolduran bir mekanı; Cibalikapı Balıkçısı oluyor.
Ömer’le ben, İstanbul’da geçirdiğimiz normal bir yaz Pazar gününde, yakında mayolarla Haliç’e yüzmeye gideceğimizin hayalini kurarak, şortlarla evden çıkıyoruz. Kasımpaşa İskelesi’nden küçük bir vapurla Balat’a geçiyoruz. Balat’ta, iskelenin yanındaki minicik ağaçların gölgesinde piknik yapan aileler ilgiyle bizi seyrediyorlar. Bu insanları gördükçe, Haliç, Zürih Gölü kadar temiz, tertemiz olsa da buradan suya girebileceğimize dair inancımız sarsılmaya başlıyor. En azından benim inancım sarsılıyor. Kadın olduğum için.
Balat’ın ara sokaklarında peşimizde “hello, hello,” diye bağıran bir çocuk ordusuyla, fareli köyün kavalcıları gibi yürüyoruz. Önünde durduğumuz evlerden kafasını uzatan erkekler, satılık ev arıyorsak uygun bir fiyat yapabileceklerini söylüyorlar. Bu nedenle bir süre sonra, başımızı yerden kaldırmadan yürümeye başlıyoruz. Balat gezintimiz pek uzun süremeden bittiğinde, bir tur da Fener’de atmaya halimiz kalmamış oluyor, taksiyle Cibali’ye, bu yazının gerçek konusu olan Cibalikapı Balıkçısı’na gidiyoruz.
Pazar günleri 15’de açılıyor burası. Hafta arası biraz daha geç, 17’de. Biz, yani Ömer’le ben, genellikle kendimizi tutamayıp çok fazla yediğimizden, eğer mümkünse erken bir saatte gitmeye çalışıyoruz.
Her seferinde, mezeleri atlayacağımızı, direkt ara sıcaklardan ızgara ahtapota gireceğimizi falan söylüyoruz kendi kendimize. Ama, açık söyleyeyim, bunu dakikada 60 kez tekrar etmezseniz ve hele de Ulvi Bey elinde tepsiyle merdivenlerde görünmüşse bir kere, hiçbir yararı olmuyor. Cibalikapı’nın spesiyalitesi Girit ezmesi; antep fıstığı ve peynirle yapılan bir meze. Acayip bir şey. Bir de bademle doldurulmuş zeytinler var. Ki onlar da çok acayip. Aslına bakarsanız tüm mezeler ve hatta her şey rafine ve lezzetli. Gene de ızgara ahtapotun özel bir vurgu, bu yazıda kendine ait bir paragraf hak ettiği kanısındayım.
Bir kere ızgara ahtapot, gerçek bir ahtapota benziyor. Yani salataların üstünde servis edilen minik minik kesilmiş, eflatun renkli nesneyle alakası yok. Ayrıca lastik gibi, çiğnerken kart kart sesler çıkardığınız, boğazınızdan aşağı güçlükle ittiğiniz bir şey de değil. Denizlerin bize sunduğu güzelliklerin farkına varmak için Cibalikapı’da bir kez olsun ahtapot yemek gerekli. (Yeme önerisi: Gözlerinizi kapatın, ağzınızdaki ufacık bacaklı yaratığa konsantre olun, mümkün olduğunca uzun süre bu pozisyonda kalarak aldığınız zevki uzatın.)
Ahtapot, ara sıcaklar arasında anılıyor. Balık meraklısı değilseniz, ana yemek olarak da yiyebilirsiniz. Fakat ben balıklara meraklı olmanızı öneririm. Özellikle mevsimlerden yazsa ve küçük balıklardan en güzelinin (alias: sardalyanın) sezonuysa. Sardalya, Cibalikapı’da, kılçıkları ayıklandıktan sonra asma yaprağına sarılıp ızgara edilerek sunuluyor. Asma yaprağının mayhoşluğu balıkla eşsiz bir uyum sağlıyor. Yaprak, balığın ızgarada kurumasını da önlüyor, sonuçta müthiş bir lezzet ortaya çıkıyor. (Picus okurlarına hizmet: Telefonla rezervasyon yapan kimselerin sardalyalarını da önceden rezerve ettiklerini öğrenmiş bulunmaktayım. Siz de kötü bir sürprizle karşılaşmamak için telefonda sardalyanızı ayırtmayı unutmayın.)
Yavaş yavaş tatlı bahsine yaklaşmakta olduğumuzun farkındasınızdır. Esasen, bir balıkçıda fantezi dolu bir tatlının bulunamayacağını da bilirsiniz. Ben Cibalikapı’ya gidene kadar balıkçı tatlılarının en iyisinin çikolatalı sufle olduğunu düşünürdüm ki bunda da haksız sayılmazdım. Fakat içinde meyve parçacıkları olan üstü dövülmüş fıstıkla kaplı ılık tahin, en iyi sufleye hem beş basar, hem de bir tahinin nasıl olup da bu kadar lezzetlenebildiği hususunda insanı şaşkınlığa gark eder.
Biz prensip olarak tatlının üstüne birer de Türk kahvesi içeriz. Artık abarttığım düşünülecek biliyorum ama kahveyi de çok iyi yapıyorlar. Sonra, hazine kutusu gibi bir kutunun içinde hesap geliyor. Açık söyleyeyim pek ucuz değil. Gene de bu kadar lezzetli şeyi bir arada hiçbir yerde yiyemeyeceğimize emin olduğumuz için biz gidiyoruz. Ayrıca fahiş de değil. Bir de yaz kış lokantanın kapısında bekleyip otomobilleri park eden ve taksilerin kapısını açan Erdal Bey var. Bizim yaptığımızı yapmayın, ona bahşiş verin. Hem çok iyi bir insan.
Picus, Eylül 2003
Geçmiş Yaz
Rüya gibi bir yazdı.
Yarattın hevesinle,
Her anını, her rengini, her şiirini hazdan.
Hala doludur bahçeler en tatlı sesinle
Bir gün, bir uzak hatıra özlersen o yazdan.
Körfezdeki dalgın suya bir bak, göreceksin;
Geçmiş gecelerden biri durmakta derinde;
Mehtap... iri güller... ve senin en güzel aksin...
velhasıl o rüya duruyor yerli yerinde.
Yahya Kemal Beyatlı
Şairin bu müstesna eserinin ikinci dörtlüğü Bestekar Osman Nihat Akın tarafından bestelenmiştir ve Türk Sanat Musikisi’nin en sevgili eserlerindendir. Beste nihavend’dir ve gönlümde yaptığı çağrışım İstanbul’un ve Boğaz’ın dinlendiği sakin sularda yaşanan sade ve içtenlikli güzelliklerdir.
“Aynalıkavak’tan Kalamış’a” son dönemin en önde gelen yorumcularından Munip Utandı’nın geniş, renkli sesi ve üslubunun klasik anlamdaki doğruluğu ile tatlandırdığı nihavend makamının en seçkin örneklerinden derlenmiş bir çalışmadır. 3. Selim’den Münir Nurettin Selçuk’a uzanan nihavend bir gönül serüvenidir. İstanbul farklıdır bu serüvende. O durur siz akarsınız ve dümen suyunuzda çoklukla sevgiler, dostluklar ve özlemler yakamozlanır.
Cibalikapı Balıkçısı’nın müziği sadece bununla kalmıyor. Taş plaklardan rebetikalar, İstanbul şarkıları, Yorgo bacanos’lar, Udi Hrant’lar, Münir Nurettin’ler eşlik ediyor nihavend Haliç gecelerine.
Lokanta, aha doğrusu bu eski Rum meyhanesi Balat’ta, Galata Kulesi’nin karşısında öylece kendi halinde duruyor. Yudum yudum içebileceğiniz bir panorama... Tarihi Cibalikapı’dan Topkapı sarayı’na kadar uzanıyor. Ahşap bir bina, ahşap zemin, tahta masa ve sandalyeler...
Sanki kapı açılıp, Suphi Kaner, Salih Tozan, Kenan Pars ve Nubar Terziyan çekim dönüşü rakılamaya geleceklermiş gibi! Tılsımlı birşeyler var bu mekânda...
Behzat Şahin, uzun yıllar kendi halinde gazetecilik yapmış. Sonra bu “kendi halinde” durumları zorlamış kendisini ve 2001 yılında bir lokanta açmaya karar vermiş. Behzat’ın denize olan düşkünlüğü, mütevazı duruşunun gizleyemediği entelektüel birikimi, ‘sade olan güzeldir’ düsturu ile birleşmiş ve ortaya Cibalikapı Balıkçısı gibi, kısa zamanda Dünya Restoranlar Rehberi’ne dahil edilen başarılı bir Balat Rum meyhanesi çıkıvermiş.
Servis ölçülü ve gönülden. 60 kişilik lokantada Behzat dahil 10 kişi çalışıyor. Küçük ama çok temiz olan mutfak mütheş lezzetler üretiyor. Uskumru çirozu, Girit salatası, Ringa füme, her türlü salata (Balık, yengeç, ahtapot) zeytinyağlılar (enginardan Ermeni pilakisine kadar) çok başarılı. Mevsim balıkları usulünde pişiriliyor. Son günlerde yaptıkları asma yaprağında sardalya ızgara, Giritli olan şahsımı bile hayretlere düşürdü. Zeytinyağı sızma, rokalar çıtır, salatayarda reyhanlar, fesleğenler cümbüşü, radikalar, deniz börülceleri. Tatlı olarak fırında eritilmiş helva üzerinde bol şamfıstığı...
Benim rakımın yolluk zulasına Münip Utandı’nın pürüzsüz sesiyle yorumladığı nihavend bir şarkı denk geldi. Üstat Münir Nurettin Selçuk’un bestelediği, sevgili edebiyat hocam Behçet Kemal Çağlar’ın Kalamış’ı... Bir tatlı huzurla ayrıldım Cibalikapı Balıkçısı’ndan... Sevgilerimle...
Hayat, Ağustos 2003
Yaz ayları, mis gibi dumanı tüten balığın binbir lezzetinin tam zamanı. Öyleyse haydi Cibalikapı Balıkçısı’na. Eski Türk filmlerindeki Nubar Terziyan meyhanelerini andıran ahşap bir bina, ahşap bir zemin, tahta sandalye ve masalar; temiz bir salaş. Cibali’de, tarihi Cibalikapı’nın hemen yanı başında Hasköy’den Galata Kulesi’ne, oradan Topkapı Sarayı’na uzanan nefis bir panorama. Fonda taş plakların derinden gelen keyifli sesi, rebetikalar, Yorgo Bacanos’lar, Münir Nurettin’ler, Udi Hrant’lar. Burası eski meyhane kültürüyle günümüz arasında köprü kuran bir müdavim mekanı. Dünya Restoranları Rehberi’nin atmosferi ve eşsiz lezzetlerini tüm dünyaya önerdiği Cibalikapı Balıkçısı; aynı zamanda Türkiye’den şimdiye dek sadece 22 restoranı rehberine kabul eden Chef-moz’un veri tabanında yer alıyor. Behzat Şahin’in titiz yönetiminde, farklı ve özgün tatlarıyla konuklarını baştan çıkaran ve kredi kartı geçmeyen meyhanenin taklitlerine karşı dikkatli olmanızı öneriyoruz.
Elle, Temmuz 2003
Cibalikapı Balıkçısı
Nilhan Aras / Yakın Plan
Mart 2001’de açılan Cibalikapı Balıkçısı’nın sadeliği yalnızca adıyla sınırlı değil. Sahibi ve işletmecisi Behzat Şahin’in kişilik özelliklerini yansıttığı işletme anlayışı da öylesine sade ve incelikli.
Rum meyhane ögeleri ağırlıklı olmak üzere Akdeniz mutfağı sunan lokantanın sahibi Behzat Şahin 1963 Malatya doğumlu bir Mersinli, 18 yıldır İstanbul’da yaşıyor. İki yıl öncesine dek kendi halinde gazetecilik yaparken dostlarının desteğiyle bir lokanta açmaya karar verir. Bir deniz düşkünü olarak da, tarz belirlemekte hiç zorluk çekmez. “Bir balık lokantası istedik ama daha sıcak bir yer olacağını düşündüğümüz için tarz olarak Rum meyhanesinde karar kıldık. Böylece yeri de kendiliğinden belirlendi. Lokantamız Haliç’in kıyısında, Galata Kulesi’ne karşı durmalıydı. Bunun için de Balat’tan uygun yer olur mu? Eski bir binayı restore ettirip girdik” diye anlatıyor, Behzat Şahin. Lokantanın caddeden görünüşü, öyle olması arzulanan pek çok şeyi güzelce anlatıyor: bir sahil kasabasında ahşap bina bir balık lokantası, eski usul bir yer, iddialı bir mütevazılığa sahip... İçi de ahşap ama aydınlık. Ahşap masalarda örtü, peçete ya da benzeri şeyler yok. Olmayışının bir cevabı da yok. Burası Rum tarzı bir balık lokantası, hem de Haliç Kıyısında.
Kişilikli durmak yeterli...
Behzat Şahin, belki her zaman ve her yerde değil ama, böyle bir mekanın mutfağının ve servisinin kadın eline teslim edilmesi gerektiğini hissetmiş. O nedenle servis şefi ve meze ustası güleryüzlü, becerikli ve hızlı iki genç hanım. Şahin, sistemlerini şöyle özetliyor: “Lokantamız 60 kişi kapasiteli. Ben dahil 10 kişi birlikte çalışıyoruz. Hiyerarşik düzen bir yere kadar geçerliliğini korur. İşin iyi yapılması da. Bu işletmede aslolan çalışanın kişiliğidir. Müşterilerimizle, herbirimizin sıcak ama seviyeli bir ilişkisi vardır. Bu asla bozulamaz. İlk kurallarımızdan biridir.”
Behzat Şahin insanların beklenti ve isteklerinin farklı olduğunu, bu hesapça herkesi memnun etmenin pek de gerçekçi olmadığını söylüyor. Ona göre kişilikli durmak yeterli. “Olduğumuzdan fazla görünmek istemiyoruz.” diyor. Doğru yolda olduklarının kanıtı ise müdavim müşteri haline gelen lokanta sahipleri.
Cibalikapı Balıkçısı’nın her mevsim için ortalama 14-15 çeşit değişik mezesi bulunuyor. Ama bunların içinde bazıları var ki asla değişmiyor; örneğin çiroz –hem de usulüne uygun olarak uskumrudan-, kırma zeytin, Cunda’nın sızma yağı, bir de Antepfıstıklı fırınlanmış tahin pekmez. Doğru malzemelerle üretim yapılmasına özen gösteren ve bundan taviz vermeyen Behzat Şahin bir balık lokantasında, tıpkı et ve kebap lokantalarında olduğu gibi acılı, yoğurtlu mezeler olmaması gerektiğini düşünüyor. O nedenle yalnızca Akdeniz mezesi ikram ediyor. Ana yemekler yani balıklar ise meşe kömüründe ızgara ya da tava yapılıyor. Tüm deniz ürünleri günlük olarak taze alınıyor. Bu özelliğinden feragat etmek istemeyen mekanda, işte bu nedenle, yalnızca akşam servisi açık. Oysa işin mali portresine bakılacak olursa öğle servisi de vermeleri daha mantıklı. Behzat Şahin’se “Bizim için çok karlı olmasına rağmen öğleyin hizmet vermiyoruz. Aksi halde biz, biz olmazdık” diyor.
Yurttan ve dünyadan haberler...
Şimdilerde pek çok restoran ve benzeri işletmenin yaptığı gibi bir halkla ilişkiler firması ya da uzmanı ile çalışmamış, hatta tanıtım konusunda bugüne dek bir çaba göstermemiş olan Cibalikapı Balıkçısı, bu uzak duruşuna rağmen yalnızca ülkemiz gazete ve dergilerinin değil, yabancı basının da bir hayli ilgisini çekiyor. Behzat Şahin, lokantasının bu yabancı dergilerde bazı geniş, ayrıntılı yazılarla anlatıldığını bir telefon aracılığıyla ya da yurt dışı gezilerinde tesadüfen karşılaştığı dergiler (bazen yabancı bir havayoluna ait uçakta, bazen bir arkadaşının evinde) sayesinde öğreniyor.
Behzat Şahin’in yurt dışı gezilerinde öğrendiği elbette yalnızca bu değil. O gittiği yerin yemeklerini, özellikle de ulusal yemeklerini, deniz ürünleriyle kurulan sofralarının özelliklerini de özümsemeye çalışıyor. Ayrıca her gezi –bu yurt içi ya da yurt dışı olabilir- kapının karşısında, mutfağın girişinde duran ve herkese açık olan olan kitaplığa yeni bir yemek, yemek kültürü kitapı eklemesi anlamına da geliyor.
“Öğrendiğim güzel ve değişik yemekler var. En önemlisi, bizim mutfağımıza uyuyor. Hem müşterilerimizin kolayca benimseyecekleri ve seveceklerine inandığım hem de tarzımıza uygun yemekler bunlar. Ama ‘malzeme’ gibi temel bir sorunumuz var. O nedenle onlarca reçete şimdilik rafta bekliyor.”
Konuklarının beklemesi ya da kapıdan dönmesi istenmediğinden rezervasyonla hizmet veren lokantanın müşterilerinin bir bölümünü de İstanbul’da yaşayan yabancılar oluşturuyor. Özellikle İstanbul’daki büyük otellerden rezervasyon yapıldığını söyleyen Behzat, insanın farklı bir kültüre gittiğinde, o yörenin en saf, en dokunulmamış yemeklerini tatmak istediğine inanıyor. Ve mutfağında bu inançla üretim yapılmasına özen gösteriyor. “Müşterinin komplike bir meze sandığı şey aslında bir iki temel malzemeyle hazırlanmış bir mezedir. Salatalarımızda mısır yoktur ama hem çok güzel görünürler hem de çok lezzetlidirler. Mısırın salataya kattığı lezzeti yadsımıyoruz ama bizim öz salatalarımızda mısır bulunmaz. Doğru malzeme ve doğru buluşmalar ortaya sade ve güzel lezzetler çıkarıyor. Bunu kimse inkar edemez.” Daha çok butik üretim yapılan marka şarapların servis edildiği, hiçbir plastik malzeme ya da objenin yer almadığı Cibalikapı Balıkçısı her akşam hizmet veriyor. Konuklarını kapıda karşılayan Behzat Şahin gece boyunca hem onlarla ayrı ayrı ilgileniyor hem de sık sık mutfaktaki üretime yardım ediyor.
Büyük lezzetler çıkaran lokantanın küçük bir mutfağı var. Küçük ama çok temiz. Kullanılacak alan dar olduğundan hiçbir fazlalık barındırılmıyor. Bununla birlikte mekan, her ihtiyacın zaman yitirmeksizin karşılanabileceği şekilde tasarlanmış ve düzenlenmiş. Burası üç katlı bir bina: giriş resepsiyon ve mutfak olarak kullanılırken üst katlar salon olarak hazırlanmış. Gerek mutfakta gerekse salonlarda yapılmak istenen bazı değişiklikler, eklemeler olduğundan söz açıyor, Behzat Şahin. Ancak her defasında lojistik ciddi ve –en azından şimdilik- pratik çözümü olmayan bir sorun olarak karşısına çıkıyor. Örneğin o istiyor ki; her üzümün ayrı bir kadehi olsun.
Müdavimlerini çoğunlukla lezzetli meze ve balık çeşitleri, güzel ve huzur veren bir manzara, zaman zaman salonun coşkusuna zaman zamansa Haliç’in güzelliğine uygun müziklerle keyifli bir zaman geçirmek isteyen lezzetçilerin oluşturduğu bir lokanta burası. Sahibi ve işletmecisi Behzat Şahin, bir sadelik tutkunu.
Metro Gastro, Mayıs-Haziran 2003
Siz de bir kedisiniz aslında...
Eski evleri, sokakları ile dingin, sessiz bir huzur semti Balat’tayız bu ay. İstanbul’un en eski yerleşim alanlarından biri olarak Balat, geçmişten izler taşıyor her yerinde. Ortodoks dünyasının merkezi Fener Patrikhanesi’ne evsahipliği yapan semt, kilise kırmızısı rengin hakimiyeti altında. İstanbul’daki pek çok tarihi yerin aksine moderniteden daha korunmuş bu semtin meşhur Cibalikapı Balıkçısı’na düşüyor yolumuz.
Eski bir gazeteci olan işletmecisi, mesleki tecrübesiyle yaşam felsefesini taşımış mekana. Dekorasyondan müziğe ve sunum tarzına kadar her şeyde naif bir hava okşayıp geçiyor ruhunuzu. Meşhur mezelerin tadına bakarken, gözleriniz, mavi Haliç’in üstünden Haliç Tersanesi’ne, oradan Galata Kulesi’ne ulaşıyor. Üç katlı ahşap bu binanın giriş katı mutfak olarak kullanılıyor. Öyle gizli saklı değil, her şeyi gözlerinizle görerek ana yemek salonlarına çıkıyorsunuz. Duvarlarda kedi fotoğrafları... Balık yerken, ahşap dekorun içinde umarsızca, keyifle beslenen duvarlardaki kediler oluyorsunuz. Gramofondan yayılan kadife sesler sayesinde meyhaneleriyle ünlü eski Balat’ta oluyorsunuz. Kişi başına ortalama 40 milyon ödeniyor. Girit ezme, ringa füme, deniz börülcesi tavsiye edebileceğimiz mezelerden. Fırınlanmış tahin pekmez ise leziz bir tatlı.
Deniz Ticareti Dergisi, Mayıs 2003
Son 20-30 yıldır hayatımızı değiştirmeye çalışan tüm yeni yemek kültürlerine rağmen, meyhaneler muhabbet hayatı içindeki özel yerlerini her zaman korudular. Ulusça kanımıza işlemiş olmalı meyhaneler. Öyleyse de, iyi ki öyle. Çünkü insan, hele de seyrek gidince, hele de adam gibi bir meyhaneye gidince, “oh be!” hallerine giriyor, bir Türk olarak, “niye şimdiye kadar gelmedim?” diyor. Cibalikapı Balıkçısı’na girince bu “oh be!”yi daha yüksek sesle söylüyorsunuz. Maksatlı ve planlı bir salaşlığı, kusursuz bir temizlik ve artık sadece ansiklopedilerde kaldığını düşündüğünüz eski usul yemeklerle, mezelerle birleştirmişler. Pencereden de Haliç. Çok tatlı bir yer. Girerken de mutlusun, çıkarken de.
Vizyon Dekorasyon, Mayıs 2003
Nazif Topçuoğlu, bir Pazar gününü Defne Koryürek ve ailesi ile birlikte Cibalikapı Balıkçısı’nda geçirdi. Topçuoğlu ve Koryürek’in izlenimleri...
Nazif Topçuoğlu: Cibalikapı Balıkçısı’na ne zamandır gitmek istiyordum, geçen hafta iki defa gidiverdim, ilkinde bir grup arkadaşla, ikincisinde de Kortun familyasıyla. Demek ki epeyce memnun kalmışım ilk seferinden, masamızdaki birkaç kişinin sürekli sigara içmeleri dışında, bu da tabii ki lokantanın kusuru değil! (Nasıl beceriyorlar bunu, yemek arasında sigara işini, hiç anlamıyorum, sanırım iştah açıcı, hazmı kolaylaştırıcı bir etkisi oluyor veya rakının uyuşturucu “zehir” etkisini azaltıyor sigara içmek. Öyleyse, kentimizde orada burada, en fenası da Zencefil’in dibinde, nargile salonları açılıyor, oralarda içsinler, ama galiba bunlarda da rakı yok! Eyvah! İstemeden yeni bir konsept oluşturmuş olmayayım: rakı-nargile salonları gibi?)
Defne Koryürek: Nazif böyledir işte. Ben ki balıkla (kim ne derse desin) rakı içmeye bayılırım, dostumun huysuzluğunu bildiğimden ona eşlik edip şarap içtim. Ama artık bu kadar sağa sola karışmanın da lüzumu yok. Bırakın rakı içsinler, sigara tüttürsünler (lafım sadece Nazif’e değil, bizim sektörün etiket üstadlarına da). Adamlar evlerinde paşa paşa oturacaklarına onca yolu tepip yemek yemeye lokantaya gelmişler. Eh, ister iştahlarını açarlar, ister kapatırlar. Benim tek şikayetim yüksek sesle konuşan masalardan... Müşterinin keyfine karışacak halim yok, ister rakı, ister şarap içer. Dumanın nereye gideceğini de uzun boylu kestiremezsiniz ve havalandırma yoksa işletmeye söylenebilirsiniz, ama bir masa dolusu (örnek, elbette) avukatın, yükselen bir ritimle sohbetlerine maruz kaldığınızda, işte o zaman, duruma müdahale etmek ve ettirmek zor bir mesele. Yani müşteri olarak ne kadar ahlayıp puflasanız da, müessese masaya gidip “gürültü yapıyorsunuz, lütfen dikkat,” falan demeye çekiniyor. Diğer yandan da o müşteriler de haklı olabiliyor, mesela masalar birbirine çok yakınsa v.s. Zor bir durum. Ben en sevdiğim yerde de olsam çıkıp gidiyorum. Huzur nazik bir şey, bir kez bozuldu mu, tamir olmuyor.
N.T.: Neyse, Defne, “Bu sefer biraz daha olumlu şeyler söyleyebileceğimiz bir yere gidelim, yoksa artık hiçbir yere almayacaklar bizi!” deyince, Cibalikapı Balıkçısı’nı seçmemiz kolay oldu. Burası onun da favori yerleri arasındaymış. Kısacası, sizin anlayacağını, biraz –olumlu anlamda- önyargılıydık ikimiz de. Ayrıca Defneler’in geleneksel aile Pazar yemeğinin arasına kaynamam suretiyle bir nevi gizli ajanlık ta sözkonusuydu, o kadar ki (Defne’nin beyi) Vasıf’ın bu yemeği yazı için (de) yediğimizden haberi yoktu, ancak minik digital makinemi görünce şüphelendi...
D.K.: Bir hafta boyunca yemek servisi verip üzerine de cumartesi ve pazarın yükünü ekleyince, pazar akşam yemeği pek değerli oluyor. Son beş yıldır kimse bana pazar akşamı şöyle hoş bir yemek pişirtemedi. Zaten mecbur kalırsam kötü şeyler çıkıyor ortaya. Belli ki “servis edilmek” istiyorum. “Lezzetli bir şeyler yemek” istiyorum. “Rahat etmek ve özen gösterilmek” istiyorum. Dahası bütün bu keyifleri hali tavrı “alçak gönüllü” bir müesseseden talep etmek istiyorum, çünkü uzun bir hafta sonunun nihayetinde “üzerime ne giydim, Refika’nın eteğiyle çorabı da uymamış, gibi zaman kaybettiren faaliyetler beni lüzumundan çok geriyor.
N.T.: Pazar gecesi ve erken olduğu için çok kalabalık da değildi. Erkendi, çünkü sevimli kızlarıyla birlikte Kortunlan anlayamadığım bir nedenden ötürü 24Hrs dizisine müptela olmuş vaziyetteler, Pazar geceleri Cinderella misali saat 9’da TV’lerinin başına dönmeleri gerekiyor! Hiç değilse sigara içmediler ve ben de ilk seferinde kaçırdığım bazı tatları yakalayabildim, Ringa baliği gibi...
D.K.: Huzur aynı zamanda alışkanlık sahibi olmak ve o alışkanlığı tekrar edebilmekle de yakından alakalı. Her pazar Vasıf ve Refika’yla yemek yedikten sonra aceleyle eve dönmek; Refika’yı yıkayıp, düzenleyip uykuya yatırmak; ocağa çay suyunu koyup nefes nefese 24 seyretmek üzere televizyonu açmanın da ayrı bir keyfi var.
N.T.: Yediklerimiz iyiydi, nispeten ucuz da sayılır. Kredi kartı almıyorlar, bu da şu kriz ortamında, yorgan ve ayak ilişkileri açısından doğrusu hayırlı bir şey. Şarap mönüsü biraz kısıtlı gibi geldi, bunun dışında –ben dahi- pek şikayet edecek şey bulamadım.
D.K.: Şarap mönüsü bence hiç de kısıtlı değil, hele fiyat aralığı çok makul. Esas keyif rakı içiyorsanız, çünkü tanıdığım tüm rakı markaları bu dükkanda mevcut, servis adabı yerinde ve (durun bitmedi) ne içtiğinizi haftalar sonra bile hatırlayan servis elemanları var.
N.T.: Özellikle temayüz eden soğuklardan Ringa balığı, memlekette alışılmadık güçte bir tütsü tadı içeriyordu, bu da özellikle hoşuma gitti. (Birkaç gece önce Defne’de tattığımız Johnny Walker Black Label’ı hatırlattı. Dünya ne kadar küçük, tatlar nasıl da ortak!) Tek şikayetim fazlaca tuzlu olmasıydı, acaba servis yapmadan önce suya tutup, biraz yıkayıp, tekrar yeni bir zeytinyağı içinde masaya getiremezler mi? (tam bir gurme olan teyzem vasat konserve sardalyaları böyle sunardı ve iç de fena olmazdı, şaşırıp kalırdınız!) Ara sıcaklardan ahtapot ve kalamar, ikisi de iyi, belki ahtapot için biraz daha sarmısak faydalı olur. Balık, mevsime göre, ne çıkarsa yani, burada yeni-farklı bir pişirme tekniği sözkonusu değil anladığım kadarı. Ama tazeler, günümüzde bu da her yerde rastlanan bir olay değil! Lokantanın oldukça gelişkin bir web sitesi var, bu da alışılmadık bir şey mütevazı bir balık lokantası için: www.cibalikapibalikcisi.com.
D.K.: Bir şişe Melen Papazkarası içtik, Vasıf rakı tercih etti. Girit ezmesinden, benim favorim uskumru (sahiden, uskumru) çirozuna, İzmir tulumundan ringa balığına, balık salatasından favaya cins cins meze yedik.
Geçenlerde okudum, Güngör Uras (a.k.a. Ali Rıza Kardüz) burayı pek beğenmiş ve lakerdayı öve öve bitirememiş. İşte yemek dediğiniz böyle bir şey. Bana sorarsanız lakerda güzel. Ama o kadar. Nazif’e sorarsanız, tuzlu muzlu ama, ringa muhteşemdi. Bence esas tapılacak lezzet çirozda. Demem o ki beğeniler çok farklı yönlere uzanabiliyor. Ara sıcaklar kalamar tava, ızgara ahtapot ve balık köftesiydi. Balık köftesini sevemedim. Vasıf da (bizim paylaşamadığımız) ahtapota ilgi göstermedi ama Refika her zamanki gibi kalamarın hakkını verdi. Çok balık yemedik, ortaya gümüş tava söyledik, Refika’ya dil tava, en son da benim şiddetli arzum neticesinde ızgara kalkan. Izgara kalkan tam bana göreydi. Gümüşe okadar heyecan duymadım, itiraf etmeliyim. Yemeğin sonunda ılık gelen o tahinli tatlıdan ikram ettiler, Pek yerindeydi doğrusu. Bunca balık ve içkiden sonra insanın damağı bu cinste tatlı bir final istiyor. Anlaşılacağı gibi biz Cibalikapı Balıkçısı’na sık sık gidiyoruz. Dolayısıyla yeniden giderim, gitmem denecek bir durum yok. Tüm bu yemek için 156 milyon TL ödedik, elbette servis hariç.
Vizyon, Nisan 2003
